So verarbeiten Sie Oliven

Inhalt

Schritte
Methode 1 von 4: In Wasser einweichen
Methode 2 von 4: In Salzlake einweichen
Methode 3 von 4: Trockensalzen
Methode 4 von 4: In einer alkalischen Lösung einweichen
Tipps
Warnungen
Was brauchst du

Oliven werden schon lange verarbeitet, was diesen zunächst bitteren Früchten einen wunderbar salzigen und scharfen Geschmack verleiht. Wählen Sie die Verarbeitungsmethode, die für Ihre Olivensorte am besten geeignet ist. Sie können in Wasser, Salzlake oder Lauge eingeweicht oder trocken verarbeitet werden - jede dieser Methoden kann den Oliven ihren besonderen Geschmack und ihre besondere Textur verleihen. Dies ist zwar ein ziemlich langwieriger Prozess, aber die Verarbeitung selbst wird genau die Art von Oliven ergeben, die Sie mögen.

Verarbeitungszeit (mit Wasser): 7-10 Tage

Schritte

Methode 1 von 4: In Wasser einweichen

1 Kaufen Sie frische grüne Oliven. Die Wasserbehandlung entfernt schonend Oleuropein, eine Substanz, die Oliven einen scharfen bitteren Geschmack verleiht. Tatsächlich sind grüne Oliven unreife Früchte (wie grüne Tomaten), sie sind nicht sehr bitter, daher reicht klares Wasser aus, um sie zu verarbeiten.
- Wenn grüne Oliven am Baum bleiben, reifen sie und werden lila oder schwarz. Wasser allein reicht nicht aus, um die Bitterkeit der reifen Oliven loszuwerden, und es sind andere Methoden erforderlich, um sie zu verarbeiten.
2 Untersuche die Oliven. Stellen Sie sicher, dass sie nicht zerknittert oder gequetscht sind. Überprüfen Sie, ob sie von Insekten oder Vögeln befleckt sind. Wenn Olivenbäume mit Chemikalien behandelt wurden, waschen Sie die Früchte vor der Verarbeitung gründlich.
3 Zerbrich die Frucht. Damit Feuchtigkeit in die Oliven eindringen kann, müssen sie gespalten werden. Dies kann mit einem Hammer oder Nudelholz erfolgen. Schlagen Sie die Oliven leicht und versuchen Sie, sie so intakt und intakt wie möglich zu halten. Sie müssen das Fruchtfleisch spalten, aber Sie sollten die Oliven nicht zerdrücken oder in mehrere Stücke zerreißen. Achten Sie auch darauf, die Knochen nicht zu beschädigen.
- Wenn Sie möchten, dass die Oliven ordentlich aussehen, spalten Sie sie mit einem Messer. Nehmen Sie ein scharfes Obstmesser und schneiden Sie jede Frucht dreimal ein, damit das Wasser ungehindert in die Oliven eindringen kann.
4 Gib die Oliven in einen Plastikeimer und bedecke sie mit kaltem Wasser. Verwenden Sie einen lebensmittelechten Plastikeimer mit Deckel. Gießen Sie Wasser über die Oliven, sodass sie vollständig bedeckt sind. Sie können die Früchte mit etwas (zum Beispiel einem Teller) nach unten drücken, damit sie nicht an die Oberfläche schwimmen. Setzen Sie den Deckel locker auf den Eimer und stellen Sie ihn an einen kühlen, dunklen Ort.
- Achten Sie darauf, einen für Lebensmittel geeigneten Behälter zu verwenden, um zu verhindern, dass schädliche Chemikalien ins Wasser gelangen. Glaswaren funktionieren auch, aber es sollte darauf geachtet werden, dass sie vor Sonnenlicht geschützt sind.
5 Wechseln Sie das Wasser. Lassen Sie das alte Wasser ab und füllen Sie die Oliven mindestens einmal täglich mit frischem kaltem Wasser. Denken Sie daran, das Wasser zu wechseln, da sonst Bakterien darin wachsen können und die Oliven verderben. Um das Wasser zu ersetzen, gießen Sie die Oliven in ein Sieb, spülen Sie den Eimer aus, stellen Sie die Oliven zurück und füllen Sie sie mit kaltem Wasser.
6 Die Oliven eine Woche einweichen. Wechseln Sie das Wasser jeden Tag und probieren Sie nach etwa einer Woche die Oliven, um zu sehen, ob die Bitterkeit aus ihnen herausgekommen ist und ob ihr Geschmack zu Ihnen passt. Wenn ja, sind sie bereit. Wenn Sie möchten, dass die Oliven weniger bitter sind, weichen Sie sie noch einige Tage ein (denken Sie daran, das Wasser täglich zu wechseln).
7 Bereiten Sie die letzte Sole vor. In dieser Lösung werden die Oliven gelagert. Es ist eine Mischung aus Konservierungssalz, Wasser und Essig. Die Salzlake hilft, die Oliven zu konservieren und ihnen einen würzigen, salzigen Geschmack zu verleihen. Um die Salzlake zuzubereiten, mischen Sie die folgenden Zutaten (pro 5 kg Oliven):
- 4 Liter kaltes Wasser;
- 1 1/2 Tassen (450 Gramm) Konservierungssalz
- 2 Tassen (500 ml) weißer Essig
8 Oliven abgießen und in einen Vorratsbehälter geben. Verwenden Sie ein großes Glasgefäß mit Deckel oder einen anderen geeigneten Behälter. Vor dem Hinzufügen der Oliven gründlich waschen und trocknen. Lassen Sie oben im Glas 2-3 Zentimeter Platz.
9 Salzlake über die Oliven gießen. Gießen Sie die Salzlake in das Glas, sodass die Oliven vollständig bedeckt sind. Danach das Glas mit einem Deckel verschließen und kühl stellen.
- Für zusätzlichen Geschmack können Sie der Salzlake Zitronenschale, Rosmarinzweige, gerösteten Knoblauch oder schwarzen Pfeffer hinzufügen.
- Oliven in Salzlake können bis zu einem Jahr gekühlt werden.

Methode 2 von 4: In Salzlake einweichen

1 Holen Sie sich frische Oliven. Sowohl grüne als auch schwarze Oliven können in Salzlake eingeweicht werden. Salzwasser hilft, Oliven zu konservieren und verleiht ihnen einen salzigen Geschmack. Obwohl diese Verarbeitung länger dauert als das Einweichen in Wasser, ist sie am besten für reife Oliven geeignet. Oliven wie Manzanillo, Mission und Kalamata werden oft mit Salzlake behandelt.
- Untersuchen Sie die Oliven, um sicherzustellen, dass sie nicht gequetscht oder gequetscht sind. Überprüfen Sie, ob sie von Insekten oder Vögeln befleckt sind. Wenn Olivenbäume mit Chemikalien behandelt wurden, waschen Sie die Früchte vor der Verarbeitung gründlich.
- Sie können die Oliven nach Größe sortieren. Ungefähr gleich große Früchte werden gleichmäßiger verarbeitet.
2 Die Oliven zerkleinern. Damit die Salzlake die Früchte durchdringt, sollten die Oliven geschnitten werden. Nehmen Sie ein scharfes Messer und schneiden Sie die Oliven der Länge nach in Scheiben. Schneiden Sie dabei die Samen nicht ab.
3 Oliven in wiederverschließbare Gläser füllen. Oliven sollten in verschlossenen Behältern aufbewahrt werden und dafür eignen sich am besten Gläser. Gießen Sie die Oliven in die Gläser und lassen Sie oben 2-3 Zentimeter Platz.
4 Über die Oliven mit mäßig salziger Salzlake gießen. 3/4 Tasse (ca. 230 Gramm) Konservierungssalz in 4 Liter kaltem Wasser auflösen. Gießen Sie die Salzlake in die Gläser, sodass die Oliven vollständig bedeckt sind. Verschließe die Gläser und stelle sie an einen kühlen, dunklen Ort, wie zum Beispiel eine Speisekammer oder einen Keller.
5 Warte eine Woche. Während dieser Zeit beginnen die Oliven zu marinieren. Warten Sie, bis die Oliven aus der Dose im Salzwasser eingeweicht sind.
6 Lass das Wasser ab. Nach einer Woche die Salzlake aus den Dosen abgießen, die die Bitterkeit aufgenommen hat. Lassen Sie die Oliven in den gleichen Gläsern.
7 Gießen Sie die reichhaltigere Salzlake über die Oliven. 1 1/2 Tassen (450 Gramm) Konservierungssalz in 4 Liter Wasser auflösen. Gießen Sie die Salzlake über die Oliven, sodass sie vollständig bedeckt sind. Verschließen Sie die Gläser mit Deckeln.
8 Oliven zwei Monate lagern. Bewahren Sie sie an einem kühlen Ort ohne Sonnenlicht auf. Probieren Sie nach zwei Monaten die Oliven und sehen Sie, ob sie Ihnen schmecken. Wenn sie zu bitter sind, wechseln Sie die Salzlake und lassen Sie die Oliven noch 1-2 Monate stehen. Dieser Vorgang kann wiederholt werden, bis die Oliven das gewünschte Aroma schmecken.

Methode 3 von 4: Trockensalzen

1 Holen Sie sich reife Oliven. Schwarze ölige Oliven eignen sich zum Trockensalzen. Oliven wie Manzanillo, Mission und Kalamata werden oft dieser Behandlung unterzogen. Stellen Sie sicher, dass die Oliven reif und dunkel sind. Untersuche die Frucht, um sicherzustellen, dass sie nicht verbeult oder gequetscht ist. Überprüfen Sie, ob sie von Insekten oder Vögeln befleckt sind.
2 Waschen Sie die Oliven. Wenn Olivenbäume mit Chemikalien behandelt wurden, waschen Sie die Früchte vor dem Einlegen gründlich und warten Sie, bis sie vollständig getrocknet sind.
3 Wiegen Sie die Oliven. Verwenden Sie eine Küchenwaage, um das genaue Gewicht der Oliven zu bestimmen. Sie benötigen 1 1/2 Tassen (450 Gramm) Salz für jedes Kilogramm Obst.
4 Bereiten Sie einen Behälter zum Salzen vor. Sie können eine etwa 15 Zentimeter tiefe Holzkiste mit zwei Stangen an den Seiten verwenden. Legen Sie den Boden und die Seiten der Schachtel mit Sackleinen und Nägeln aus oder stecken Sie sie an die Oberkante. Bereiten Sie eine zweite genau die gleiche Box vor.
- Du kannst die Schublade auch mit Gaze, alten Laken oder Stoffservietten auskleiden. Wenn nur genügend Tuch vorhanden ist, um das Salz aufzunehmen und überschüssige Flüssigkeit aufzunehmen.
5 Oliven mit Salz mischen. Nehmen Sie eine große Schüssel, legen Sie die Oliven hinein und fügen Sie 1 1/2 Tassen (450 Gramm) Konservierungssalz oder mittelkörniges Salz pro Kilogramm Obst hinzu. Rühren Sie die Oliven und das Salz gut um, um alle Früchte zu beschichten.
- Verwenden Sie kein jodiertes Salz, da es den Geschmack der Oliven verändert. Sie benötigen Konservierungssalz oder mittelkörniges Speisesalz.
- Sparen Sie nicht an Salz, da es Schimmelbildung verhindert.
6 Übertragen Sie die Oliven in die Obstschublade. Gießen Sie die mit Salz vermischten Oliven in die vorbereitete Schublade und bedecken Sie sie zum Konservieren mit einer Salzschicht. Decken Sie die Schublade mit Gaze ab, um Insekten fernzuhalten.
7 Stellen Sie die Kiste draußen unter einen Baldachin. Sie können auch eine Plane unter die Kiste legen, um zu verhindern, dass der aus den Oliven austretende Saft den Boden verfärbt. Stellen Sie die Box besser nicht direkt auf den Boden oder den Boden, sondern auf Ziegelsteine - auf diese Weise verbessern Sie die Luftzirkulation.
8 Rühren Sie die Oliven nach einer Woche um. Gießen Sie die Oliven in eine zweite, saubere Schublade.Schütteln Sie es gut, um die Oliven zu vermischen, und geben Sie sie dann vorsichtig zurück in die erste Schublade. Dadurch werden die Oliven gleichmäßig mit Salz bedeckt und Sie können beschädigte und faule Früchte auswählen. Verdorbene Oliven entfernen.
- Entfernen Sie alle Früchte, die mit weißen, abgerundeten Flecken bedeckt sind (höchstwahrscheinlich Pilz). Der Pilz befällt oft Bereiche in der Nähe des Stängels.
- Überprüfen Sie, ob die Oliven gleichmäßig gesalzen sind. Wenn Sie faltige und geschwollene Stellen an den Früchten finden, sollten die Oliven angefeuchtet werden, bevor Sie sie wieder in das Salz legen, um die geschwollenen Stellen auszutrocknen.
9 Wiederholen Sie diesen Vorgang einen Monat lang einmal pro Woche. Probieren Sie nach einem Monat die Oliven, um zu sehen, ob sie den gewünschten Geschmack haben. Wenn die Oliven noch bitter sind, salze sie noch ein paar Wochen. Die gesamte Verarbeitung sollte je nach Größe der Früchte 4 bis 6 Wochen dauern. Wenn die Oliven fertig sind, werden sie schrumpeln und weich.
10 Salz entfernen. Sie können die Oliven auf ein Sieb geben und das Salz abschütteln oder einzeln aus dem Salz nehmen.
11 Trocknen Sie die Oliven über Nacht. Verteilen Sie die Früchte auf Papiertüchern oder Servietten, um sie gründlich zu trocknen.
12 Oliven richtig lagern. Mischen Sie sie mit Salz in einer Menge von 500 Gramm Salz pro 5 Kilogramm Früchte, damit sie besser haltbar sind, in Gläser füllen und die Deckel schließen. Lagern Sie Oliven mehrere Monate oder länger im Kühlschrank.
- Sie können die Oliven auch mit nativem Olivenöl extra mischen und nach Belieben würzen.

Methode 4 von 4: In einer alkalischen Lösung einweichen

1 Treffen Sie Vorkehrungen, bevor Sie mit Alkohol umgehen. Lauge kann Verbrennungen verursachen. Tragen Sie unbedingt chemikalienbeständige Handschuhe und Schutzbrillen und verwenden Sie keine Kunststoff- oder Metallbehälter, einschließlich Deckel, da Alkali das Metall auflöst.
- Verarbeiten Sie Oliven nicht mit Lauge an für Kinder zugänglichen Orten.
- Verarbeiten Sie Oliven mit Lauge in einem gut belüfteten Bereich. Öffnen Sie die Fenster und schalten Sie die Lüfter ein, um die Belüftung zu verbessern.
2 Oliven waschen und sortieren. Diese Methode eignet sich am besten für die Verarbeitung großer Oliven wie der Sorte Sevilla. Es ist sowohl für grüne als auch für reife Früchte geeignet. Beschädigte oder verbeulte Oliven entfernen und bei Bedarf nach Größe sortieren.
3 Übertragen Sie die Oliven in einen alkalibeständigen Behälter. Denken Sie daran, keine Metallutensilien zu verwenden. Am besten eignet sich ein großer Glas- oder Keramikbehälter.
4 Bereiten Sie eine alkalische Lösung vor. Gießen Sie 4 Liter Wasser in einen alkalibeständigen Behälter. 60 Gramm Lauge in das Wasser geben. Dadurch wird die Lösung sofort erhitzt. Kühlen Sie es auf 18-21 ° C, bevor Sie es in die Oliven gießen.
- Fügen Sie dem Wasser immer Lauge hinzu. Gießen Sie niemals Wasser in Lauge, da dies zu einer explosiven Reaktion führen kann.
- Achten Sie auf das richtige Verhältnis zwischen Wasser und Lauge. Zu viel Lauge schadet den Oliven, und wenn Sie nicht genug Lauge haben, können Sie sie nicht richtig verarbeiten.
5 Gießen Sie die vorbereitete Lösung über die Oliven. Es sollte die Früchte vollständig bedecken. Die Oliven mit einem Teller andrücken, damit sie nicht aufschwimmen, sonst verdunkeln sie sich bei Luftkontakt. Decken Sie den Behälter mit einem Käsetuch ab.
6 Rühren Sie die Lösung alle zwei Stunden um, bis die Lauge die Oliven bis zu den Kernen durchtränkt. Die Oliven einfach die ersten acht Stunden umrühren und dann mit einem Teller wieder andrücken. Beginnen Sie nach acht Stunden mit der Überprüfung, ob die Lauge in die Gruben eingedrungen ist. Tragen Sie chemikalienbeständige Handschuhe und wählen Sie einige der größten Früchte aus. Sind sie bis auf die Knochen leicht zu schneiden, sind sie weich geworden und ihr Fruchtfleisch hat sich über die ganze Tiefe gelblich-grün verfärbt, dann sind die Oliven fertig. Wenn das Fruchtfleisch in der Mitte blass bleibt, die Oliven noch einige Stunden einweichen.
- Fassen Sie Oliven niemals mit bloßen Händen an. Wenn du keine chemikalienbeständigen Handschuhe hast, löffele die Oliven aus und wasche sie einige Minuten unter kaltem Wasser, bevor du prüfst, ob sie fertig sind.
7 Ersetzen Sie die Lösung bei Bedarf durch eine frische. Wenn die Oliven nach 12 Stunden ihre ursprüngliche grüne Farbe behalten haben, ist die Lauge wahrscheinlich nicht bis in die Kerne eingedrungen. Lassen Sie in diesem Fall die verbrauchte Flüssigkeit ab und füllen Sie die Oliven mit frischer Lauge auf. Wenn die Oliven nach den nächsten 12 Stunden immer noch nicht mit Lauge entsteint sind, wiederholen Sie den Vorgang.
8 Die Oliven zwei Tage in Wasser einweichen. Wechseln Sie das Wasser mindestens zweimal täglich. Dadurch werden die Oliven gespült und von der Lauge befreit. Mit jedem Wasserwechsel wird es heller und leichter.
9 Am vierten Tag die Oliven probieren. Wenn sie süß und ölig sind, ohne Bitterkeit oder Seifengeruch, fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort. Wenn die Oliven nach Lauge schmecken, weichen Sie sie weiter in Wasser ein, bis sie mild schmecken und das Wasser klar ist.
10 Oliven in milder Salzlake einweichen. Übertragen Sie die Oliven in einen Glasbehälter. 6 Esslöffel (120 Gramm) Konservierungssalz in 4 Liter Wasser auflösen und über die Oliven gießen, bis sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Nach einer Woche können die Oliven gegessen werden. Lagern Sie sie mehrere Wochen in Salzlake im Kühlschrank.

Tipps

Geschrumpfte Oliven können sich leicht runden, wenn sie mehrere Tage in Olivenöl eingeweicht werden.
Im Falle einer Laugenverbrennung die verbrannte Stelle 15 Minuten unter fließendes Leitungswasser halten und dann einen Arzt aufsuchen. Versuchen Sie niemals, einen Laugenbrand mit Zitronensaft oder Essig zu neutralisieren, da die Mischung aus Säure und Lauge gefährlich sein kann.
Um festzustellen, ob die Salzlake zum Einweichen von Oliven geeignet ist, tauchen Sie ein rohes Ei in die Schale. Wenn das Ei nicht sinkt, ist die Lösung in Ordnung.
Verwenden Sie für die Verarbeitung von Oliven nur Lauge in Lebensmittelqualität. Oliven niemals in Pfeifenreiniger oder andere laugehaltige Haushaltsprodukte einweichen.
Die Salzlake kann gesättigt werden, indem eine Salzlösung in Wasser gekocht und dann abgekühlt wird, bevor sie in die Oliven gegossen wird.

Warnungen

Probieren Sie Oliven nicht, wenn sie in alkalischer Lösung getränkt sind, und warten Sie dann weitere drei Tage, bis sie in Wasser eingeweicht sind.
Auf der Soleoberfläche kann sich Schaum bilden. Die Oliven vollständig in die Flüssigkeit eintauchen und den Schaum abschöpfen.