Eier pasteurisieren

Video: Eier Pasteurisieren mit Sous Vide - Sicher mit rohen Eiern kochen

Inhalt

Schritte
Methode 1 von 2: Standardtechnik
Methode 2 von 2: Die Open-Ei-Technik
Tipps
Warnungen
Was brauchst du
Standardtechnik
Offene Ei-Technik

Gekochte Eier stellen ein geringes bis kein Gesundheitsrisiko dar, aber wenn Sie rohe oder ungekochte Eier für eine Vielzahl von Gerichten wie Mayonnaise, Eierlikör, Zuckerguss usw. benötigen, können Sie die Eier zuerst pasteurisieren, um das Risiko einer Ansteckung mit Salmonellen zu beseitigen oder zumindest zu reduzieren .

Schritte

Methode 1 von 2: Standardtechnik

1 Verwenden Sie frische Eier. Es ist immer besser und sicherer, frischere Eier zu verwenden als ältere. Verwenden Sie niemals abgelaufene oder aufgeschlagene Eier.
2 Eier auf Zimmertemperatur bringen. Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und 15-20 Minuten auf der Küchentheke ruhen lassen. Die Schalen jedes Eies müssen Raumtemperatur haben, bevor Sie mit dem Pasteurisierungsprozess beginnen.
- Verwenden Sie keine gekühlten Eier zum Pasteurisieren, das Eigelb muss eine Temperatur von 138 Grad Fahrenheit (58,9 Grad Celsius) erreichen, bevor die Bakterien verschwinden, aber kalte Eier können sich beim Pasteurisieren in warmem Wasser nicht genug erwärmen. Eier bei Zimmertemperatur sind wahrscheinlicher.
3 Legen Sie die Eier in einen Topf mit Wasser. Füllen Sie einen kleinen Topf zur Hälfte mit kaltem, kaltem Wasser. Legen Sie die Eier in einer Schicht auf den Boden.
- Nach Bedarf mehr Wasser in den Topf geben. Die Eier sollten mit 2,5 cm Wasser bedeckt sein.
- Befestigen Sie ein spezielles Thermometer an der Innenseite des Topfes, um die Temperatur des Wassers zu messen. Stellen Sie sicher, dass sich die Spitze des Thermometers unter Wasser befindet, es sollte die Temperatur während des gesamten Vorgangs anzeigen. Beim Pasteurisieren sollten Sie die Temperatur sehr genau überwachen.
- Ein normales Thermometer funktioniert, aber ein digitales Thermometer ist wahrscheinlich die beste Wahl, da Sie die geringsten Temperaturschwankungen bemerken können.
4 Erhitze das Wasser langsam. Einen Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Bringen Sie das Wasser auf 140 Grad Fahrenheit (60 Grad Celsius).
- Idealerweise solltest du das Wasser nicht über 61,1 Grad Celsius steigen lassen. Bei höheren Temperaturen ändern sich die Eigenschaften und die Konsistenz der Eier. Sie können Ihre Eier verkochen, ohne es zu wissen.
- Als letzten Ausweg können Sie das Wasser auf 65,6 Grad Celsius steigen lassen, ohne eine signifikante Veränderung der Qualität des rohen Eies zu bemerken. Wenn Sie kein Thermometer verwenden, achten Sie auf Blasen am Boden des Topfes. In diesem Fall beträgt die Wassertemperatur ungefähr 65,6 Grad Celsius. Auch wenn die Temperatur etwas über dem Ideal liegt, kann es noch gut funktionieren.
5 Halte die Temperatur drei bis fünf Minuten lang. Halten Sie die Eier volle drei Minuten lang bei 140 Grad Fahrenheit. Weichen Sie sehr große Eier fünf Minuten lang in heißem Wasser ein.
- Lassen Sie die Wassertemperatur während des gesamten Vorgangs nicht über 61,1 Grad Celsius steigen, beobachten Sie das Thermometer. Stellen Sie den optimalen Garmodus ein.
- Wenn die Temperatur über 65,6 Grad Celsius gestiegen ist oder Sie einfach kein Thermometer verwenden, um Wasser zu messen, nehmen Sie den Topf vom Herd, ohne 3-5 Minuten zu warten.
6 Eier mit kaltem Wasser abspülen. Die Eier mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Topf nehmen und unter kaltem Wasser waschen, bis die Eierschale Zimmertemperatur oder kälter hat.
- Anstatt deine Eier mit kaltem fließendem Wasser abzuspülen, kannst du sie auch in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser tauchen. Fließendes Wasser ist die bevorzugte Option, da Bakterien in stehendem Wasser gedeihen können, obwohl beides technisch funktioniert.
- Durch das Spülen mit kaltem Wasser wird die Innentemperatur der Eier gesenkt, wodurch ein Weitergaren durch Hitze verhindert wird.
7 Eier im Kühlschrank aufbewahren. Nach der Pasteurisierung können Sie die Eier verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis sie etwa eine Woche lang benötigt werden.

Methode 2 von 2: Die Open-Ei-Technik

1 Verwenden Sie frische Eier. Eier sollten frisch, gut gewaschen und frei von Rissen sein.
- Die Verwendung von Eiern bei Raumtemperatur ist nicht so grundlegend wie bei der ersten Methode, da das Eiweiß und/oder das Eigelb direkt erhitzt werden, aber die Raumtemperatur der Eier ist noch bevorzugter.
2 Wasser in einem großen Topf aufkochen. Füllen Sie einen großen Topf etwa zu einem Drittel bis zur Hälfte mit Wasser und stellen Sie ihn bei starker Hitze auf den Herd. Lassen Sie das Wasser gut kochen und dampfen Sie gleichmäßig ab, bevor Sie die Hitze ausschalten.
- Während das Wasser abkühlt, fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort.
- Sie benötigen außerdem einen zweiten Edelstahltopf, der in einen Topf mit Wasser passt. Die Seiten des Topfes sollten hoch genug sein, um zu verhindern, dass Wasser in den großen Topf eindringt. Stellen Sie es noch nicht in einen großen Topf mit Wasser.
3 Brechen Sie die Eier. Schlagen Sie die Eier auf und gießen Sie das Eigelb und / oder das Eiweiß in einen zweiten Topf.
- Mit dieser Methode können Sie Eigelb und Weiß zusammen oder getrennt pasteurisieren. Wenn Sie nur das Eigelb oder nur das Weiß haben möchten, können Sie die benötigte Portion abtrennen, bevor Sie sie in den Topf gießen. Sie können den unerwünschten Teil des Eies in die Spüle abtropfen lassen.
4 Das Ei mit etwas Flüssigkeit verquirlen. Die Eier mit etwas Flüssigkeit verquirlen, pro Ei oder Eiweiß 2 Esslöffel (30 ml) Flüssigkeit. Weiter gut rühren, bis die Eimasse zu schäumen beginnt.
- Je nach Rezept können Sie jede Flüssigkeit verwenden - Wasser, Zitronensaft, Milch oder aromatisierte Getränke. Achte darauf, dass du deinen Eiern nicht gleichzeitig Milch und Zitronensaft (oder eine andere säurehaltige Flüssigkeit) hinzufügst, da die Milch sonst geronnen wird. Und wenn Sie geronnene Milch hinzufügen, werden die Eier zu Klumpen.
5 Tauchen Sie den Topf in den Topf mit Wasser. Wenn das Wasser im Topf kocht und Sie den Herd ausschalten, stellen Sie einen kleinen Topf mit der Eiermischung hinein und halten Sie ihn gegebenenfalls mit einer Zange oder Zange am Rand fest.
- Dieses Verfahren verwendet eine Dampfheiztechnik zur indirekten Pasteurisierung. Sie könnten die Verwendung eines zweiten Topfes überspringen und die Eier direkt pasteurisieren, aber es besteht die große Gefahr, dass die Eier gekocht werden, anstatt sie zu pasteurisieren. Wenn Sie sich für eine direkte Pasteurisierung entscheiden, stellen Sie sicher, dass Ihr Ofen auf den niedrigen Modus eingestellt ist.
6 Schlagen, bis Wasser tropft. Sobald Sie den Topf in das Wasser gestellt haben, schlagen Sie die Mischung zwei bis drei Minuten lang kräftig mit einer Gabel oder einem Schneebesen, bis sie warm ist.
- Ständiges kräftiges Rühren verteilt die Hitze gleichmäßig, verhindert das Kochen von Eiern in separaten Teilen oder eine unvollständige Pasteurisierung.
7 Verwenden Sie die Eier sofort. Lassen Sie die Eier nach dem Pasteurisieren etwa drei Minuten leicht abkühlen und verwenden Sie sie dann sofort nach Ihrem Rezept. Versuchen Sie nicht, sie einzufrieren oder zu kühlen.

Tipps

Wenn du keine Zeit hast, Eier zu Hause zu pasteurisieren, erwäge, vorpasteurisierte Eier oder pasteurisierte Flüssigeiprodukte im Laden zu kaufen. Beide Optionen kosten mehr als normale Eier, aber ein professionelles Pasteurisierungssystem kann Ihnen ein gesünderes, sichereres Produkt garantieren und Ihnen Zeit und Mühe sparen.

Warnungen

Etwa 1 Ei von 20.000 enthält Salmonellenbakterien. Die richtige Pasteurisierung sollte diese Bakterien abtöten, weshalb pasteurisierte Eier in jedem Gericht verwendet werden sollten, das rohe Eier enthält.
Diese Methoden werden sowohl von Anfängern als auch von Profis verwendet, es gibt jedoch keine 100-Garantie, dass Sie zu Hause erfolgreich pasteurisieren und Bakterien loswerden.
Versuchen Sie, selbst pasteurisierte rohe Eier zu vermeiden, wenn Sie schwanger sind oder Probleme mit dem Immunsystem haben, um absolut sicher zu sein.