Inhalt

• Schreiten
• Methode 1 von 2: Aktivhefe testen
• Methode 2 von 2: Testen Sie frische Hefe
• Tipps
• Warnungen

Hefe ist ein Mikroorganismus, der Zucker zur Herstellung von Kohlendioxid und Alkohol verwendet - er ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Backwaren und Getränke. Im Englischen kennen wir die Begriffe "Blooming" oder "Proofing", und letzteres zeigt an, was es ist: ein einfacher Prozess, um zu testen, ob die Hefe lebt, und sie schnell zu aktivieren. Moderne Hefeverpackungstechniken haben diesen Prozess weniger notwendig gemacht, aber zuerst Hefe zu testen, ist immer noch eine gute Idee für Hefe, die schon lange im Regal steht.

Schreiten

Methode 1 von 2: Aktivhefe testen

1. Überspringen Sie diesen gesamten Vorgang, wenn Sie Instanthefe verwenden. Instanthefe oder die "schnell ansteigende" Hefesorte mit kleineren Körnern erfordert keine Prüfung und kann direkt zu den trockenen Bestandteilen gegeben werden. Es ist immer aktiv und hat eine lange Haltbarkeit. Einige professionelle Bäcker glauben, dass Instanthefe und aktive Trockenhefe (in den Niederlanden schwieriger zu bekommen) einen schlechteren Geschmack erzeugen als frische Hefe, andere bemerken jedoch keinen Unterschied im Endergebnis.
   • Benutzen noch nie Bierhefe, Champagnerhefe oder Weinhefe zum Backen.
2. Messen Sie eine kleine Menge Wasser oder Milch ab. Gießen Sie eine kleine Menge Wasser oder Milch in eine hitzebeständige Schüssel und notieren Sie, wie viel Sie verwenden. Die genaue Menge spielt keine Rolle, aber Sie müssen diese Menge von der Feuchtigkeit in Ihrem Rezept abziehen. 120 ml sollten mehr als genug für ein typisches Brotrezept sein.
   • Wenn Sie beispielsweise 120 ml Wasser zum Testen der Hefe verwenden und das Rezept insgesamt 240 ml Wasser vorsieht, verwenden Sie stattdessen 120 ml Wasser, da Sie die restlichen 120 ml mit der Hefe mischen.
3. Erhitze die Feuchtigkeit. Erhitze die Mischung auf 40-43ºC - das ist warm, aber nicht heiß oder dampfend. Während Hefe bei etwas kälteren Temperaturen am besten funktioniert, benötigt aktive Trockenhefe zu Beginn etwas zusätzliche Wärme.
   • Wenn Sie kein Lebensmittelthermometer haben, erwärmen Sie die Flüssigkeit auf eine lauwarme Temperatur und streben Sie eine niedrige Temperatur an. Bei etwas kühlerer Feuchtigkeit dauert die Aktivierung der Hefe länger, aber es wird zu heiß und die Hefe stirbt ab.
4. Einen Teelöffel (5 ml) Zucker auflösen. Zur Aktivierung der Hefe wird nur warmes Wasser benötigt. Mit Zucker können Sie jedoch testen, ob die Hefe fertig ist. Aktive Hefe frisst den Zucker und produziert Kohlendioxid und andere Substanzen. Genau dieser Prozess lässt den Brotteig aufgehen und verleiht ihm einen einzigartigen Geschmack. Rühren Sie den Zucker schnell ein, bis er sich aufgelöst hat.
   • Wenn Sie vergessen haben, den Zucker hinzuzufügen, können Sie ihn hinzufügen, nachdem sich die Hefe bereits im Wasser befindet. Dies ist genauso effektiv, aber Sie müssen sanfter umrühren, um zu vermeiden, dass die Hefe verschüttet oder beschädigt wird.
5. Die Hefe über die Flüssigkeit streuen. Messen Sie die für das Rezept erforderliche Hefemenge und streuen Sie sie über die Flüssigkeit. Wenn das Rezept frische Hefe erfordert, verwenden Sie die Hälfte dieser aktiven Trockenhefe, da die Trockenhefe konzentrierter ist. Wenn das Rezept Instanthefe vorsieht, verwenden Sie stattdessen das 1,25-fache der Menge an aktiver Trockenhefe.
   • Beachten Sie, dass sich einige Hefetypen ausdehnen, wenn sie dem Wasser zugesetzt werden. Übertragen Sie es gegebenenfalls in einen größeren Behälter, um ein Verschütten während dieses Vorgangs zu vermeiden.
6. Nach 30 bis 90 Sekunden die Hefe ins Wasser oder in die Milch schlagen. Befindet sich die Hefe auf der Wasseroberfläche oder sinkt sie langsam ab, löst das Wasser die inaktive Hefeschicht auf und setzt die aktive Hefe in der Mitte frei. Nachdem Sie sich die Zeit dafür genommen haben, rühren Sie die Hefe vorsichtig in das Wasser oder die Milch.
   • Es ist nicht erforderlich, diesen Schritt genau zu planen. Es ist unwahrscheinlich, dass die Hefe durch das Rühren beeinträchtigt wird, selbst wenn Sie sie sofort umrühren.
7. Warten Sie 10 Minuten und achten Sie auf Blasen oder Schaum. Wenn die Hefe lebt und aktiv ist, beginnt sie, den Zucker zu verbrauchen und Kohlendioxid (das Gas, das das Brot aufgehen lässt) freizusetzen.Wenn die Oberfläche der Mischung schaumig oder sprudelnd wird, ist die Hefe aktiv und kann gemäß Ihrem Rezept zu den anderen Zutaten hinzugefügt werden.
   • Möglicherweise müssen Sie am Rand der Schüssel nach Luftblasen suchen.
   • Andere Anzeichen von Aktivität können ein wahrnehmbarer "hefiger" Geruch oder ein erhöhtes Volumen sein, aber diese sind nicht immer wahrnehmbar.
   • Wenn die Mischung nicht schäumt, ist die Hefe wahrscheinlich tot und kann nicht in Rezepten verwendet werden. Sie können etwas erhitztes Wasser hinzufügen (nicht wärmer als 43 ° C) und es 10 Minuten länger ruhen lassen. Wenn es immer noch nicht schäumt, werfen Sie es weg.
8. Fügen Sie die flüssige Hefemischung hinzu, wenn das Rezept Hefe erfordert. Wenn das Rezept die Zugabe der Hefe vorsieht, fügen Sie die flüssige Mischung mit der Hefe hinzu. Versuchen Sie nicht, die Hefe abzusieben.

Methode 2 von 2: Testen Sie frische Hefe

1. Untersuchen Sie frische Hefe auf mögliche Probleme. Frische Hefe ist Hefe, die in einer leicht feuchten, verpackten Form gelagert wird, die sie aktiv hält, aber nicht so lange gelagert werden kann wie moderne Trockenhefepackungen. Denken Sie daran, dass frische Hefen das Einfrieren wahrscheinlich nicht überleben und nicht länger als 1-2 Wochen bei Raumtemperatur gelagert oder bis zu 1-3 Monate gekühlt werden können. Wenn die Hefe ausgehärtet oder dunkelbraun geworden ist, ist sie wahrscheinlich nicht verwendbar. Sie können es trotzdem testen, indem Sie eine Paste herstellen, aber es ist eine gute Idee, zusätzliche Hefe im Voraus zu kaufen, damit Sie das Backen nicht unterbrechen müssen.
   • Hinweis: frische Hefe wird auch Kuchenhefe, Nasshefe oder Presshefe genannt.
   • Benutzen noch nie flüssige Bierhefe statt frischer Bäckerhefe. Verwenden Sie zum Backen nur Bäckerhefe (in irgendeiner Form).
2. Messen Sie eine kleine Menge Wasser oder Milch in einen hitzebeständigen Behälter. Messen Sie 60 ml Flüssigkeit gemäß dem Rezept ab, das Sie befolgen möchten. Sie können mehr verwenden, wenn Sie viel Hefe benötigen. Notieren Sie sich jedoch, wie viel Sie verwenden, damit Sie diese Feuchtigkeitsmenge vom Rezept abziehen können.
   • Wenn ein Rezept beispielsweise 1 Tasse Milch erfordert und Sie 1 Tasse Milch zum Testen der Hefe verwenden, fügen Sie zusätzlich zur Hefemischung nur 1 Tasse Milch hinzu.
3. Erwärme die Flüssigkeit. Erhitzen Sie die Flüssigkeit leicht auf 27 - 32 ° C - das ist die Temperatur, die maximale Hefeaktivität ergibt. Frische Hefe ist bereits aktiv und ruht nicht wie einige Trockenhefen. Daher muss die Flüssigkeit nicht weiter erhitzt werden, um "die Hefe aufzuwecken".
   • Diese Temperatur ist nur leicht warm. Dampf oder eine Haut, die sich auf der Milch bildet, bedeutet, dass sie viel zu heiß ist und die Hefe abtöten kann.
   • Da frische Hefe bereits Feuchtigkeit enthält, benötigen Sie technisch gesehen kein zusätzliches Wasser. In den meisten Fällen wird Wasser empfohlen, da die Raumtemperatur möglicherweise nicht warm genug ist, um die Hefe zu aktivieren. Wenn der Raum jedoch warm genug ist, können Sie einfach Zucker und Hefe zusammengeben.
4. Einen Teelöffel (5 ml) Zucker einrühren. Hefe ernährt sich von fast jeder Art von Zucker. Mischen Sie daher eine kleine Menge Weißzucker, braunen Zucker oder etwas Natürliches und Süßes ein. Künstliche Süßstoffe können nicht zur Aktivierung von Hefen verwendet werden.
5. Die Hefe in die Flüssigkeit geben. Rühren Sie die Menge an frischer Hefe gemäß Rezept vorsichtig in die Flüssigkeit. Da frische Hefe neben Hefe auch einige flüssige Zutaten enthält, stellen Sie die Menge wie angegeben ein, wenn das Rezept eine andere Hefeart vorsieht:
   • Wenn das Rezept aktive Trockenhefe vorsieht, verwenden Sie doppelt so viel frische Hefe wie die angegebene Menge.
   • Wenn das Rezept Instanthefe erfordert, verwenden Sie die 2,5-fache Menge an frischer Hefe.
6. Warten Sie einige Minuten und achten Sie auf Luftblasen. Wenn sich innerhalb von 5 oder 10 Minuten Schaum oder Blasen bilden, ist die Hefe lebendig und aktiv, und die Mischung kann hinzugefügt werden, wenn das Rezept Hefe vorsieht. Andernfalls ist die Hefe unter der Annahme, dass die Flüssigkeit weder zu heiß noch zu kalt war, wahrscheinlich tot und sollte verworfen werden.
   • Da frische Hefe aktiv bleibt, ist es unwahrscheinlich, dass ihre Aktivierung so lange dauert wie bei trockener Hefe.

Tipps

• Wenn Sie einen Teig machen, können Sie die Hefe in derselben Schüssel aktivieren, in der Sie Ihre trockenen Zutaten zubereitet haben. Machen Sie einfach einen Brunnen im Mehl oder in der Mahlzeit und verwenden Sie es, als wäre es eine normale Schüssel.
• Wenn es aktiv ist, riecht die Hefe wahrscheinlich nach Bier oder Brot. Das ist normal.
• In Bezug auf Zucker kann fast alles verwendet werden, das natürlichen Zucker enthält (wie Saccharose, Fructose usw.) und wenig oder keine Säure enthält: brauner Zucker, weißer Zucker, Melasse oder Fruchtsaft können funktionieren. Künstliche Süßstoffe funktionieren nicht.
• Wenn Sie etwas schnell backen möchten und die Hefe, die Sie haben, noch nicht gekauft wurde, können Sie sie in einer Schüssel testen, bevor Sie mit dem Backen beginnen. Wenn die Hefe nicht funktioniert, haben Sie noch Zeit, in den Laden zu gehen und eine weitere Packung zu kaufen.
• Licht kann Hefe zerstören. Aus diesem Grund empfehlen viele Brotrezepte, den Teig in einer abgedeckten Schüssel aufzubewahren.

Warnungen

• Fügen Sie keine Hefe zu eiskaltem oder warmem Wasser hinzu. Es kann die Hefe abtöten oder zumindest nicht aktivieren.
• Temperaturen unter 10 ° C führen dazu, dass die Hefe ruht, und Temperaturen über 50 ° C töten sie ab.
• Salz kann die Hefeaktivität in hohen Konzentrationen verlangsamen oder sogar abtöten. Fügen Sie im Rezept Salz zu den anderen trockenen Zutaten hinzu, nicht zu der Schüssel der Hefemischung, auch wenn das Rezept etwas anderes vorschreibt.