Inhalt

• Schreiten
• Methode 1 von 2: Standardtechnik
• Methode 2 von 2: Open-Egg-Technik
• Tipps
• Warnungen
• Notwendigkeiten
• Standardtechnik
• Offene Eitechnik

Gekochte Eier stellen praktisch keine Gesundheitsgefährdung dar. Wenn Sie jedoch ein Rezept befolgen, das rohe oder sehr weiche Eier wie Mayonnaise, Zuckerguss oder Eierlikör erfordert, können Sie die Eier pasteurisieren, um das Risiko einer Kontamination mit den Salmonellenbakterien zu minimieren.

Schreiten

Methode 1 von 2: Standardtechnik

1. Verwenden Sie frische Eier. Frische Eier sind in der Regel sicherer als ältere Eier. Verwenden Sie keine Eier nach dem Verfallsdatum und niemals ein Ei mit Rissen in der Schale.
2. Lassen Sie die Eier auf Raumtemperatur kommen. Nehmen Sie die Eier, die Sie verwenden möchten, aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie 15 bis 20 Minuten lang auf Ihrer Theke auf Temperatur kommen. Die Schale jedes Eies sollte sich nahe an der Raumtemperatur anfühlen, bevor Sie fortfahren.
   • Verwenden Sie für dieses Verfahren keine gekühlten Eier. Das Eigelb muss eine Temperatur von 60 Grad Celsius erreichen, damit Bakterien absterben können. Kalte Eier erwärmen sich jedoch während der begrenzten Zeit, in der sie sich in dem für die Pasteurisierung verwendeten warmen Wasser befinden, nicht ausreichend. Wenn sie Raumtemperatur haben, können Sie die Eier sicherer verarbeiten.
3. Legen Sie die Eier in eine Pfanne mit Wasser. Füllen Sie einen kleinen Topf zur Hälfte mit kaltem bis kaltem Wasser. Legen Sie die Eier vorsichtig in das Wasser und legen Sie sie in einer einzigen Schicht auf den Boden des Topfes.
   • Wenn nötig, geben Sie nach dem Einlegen der Eier mehr Wasser in den Topf. Die Eier sollten mit etwa einem Zentimeter Wasser bedeckt sein.
   • Befestigen Sie ein Kochthermometer an der Seite der Pfanne. Stellen Sie sicher, dass sich das Ende des Thermometers unter Wasser befindet, damit Sie die Wassertemperatur während des gesamten Vorgangs ablesen können. Sie müssen die Temperatur genau beobachten.
   • Jedes Kochthermometer funktioniert, aber ein digitales Thermometer ist wahrscheinlich am besten geeignet, um Temperaturänderungen genauer abzulesen.
4. Erhitze das Wasser langsam. Stellen Sie den Topf auf den Herd und erhitzen Sie ihn bei mittlerer Hitze. Lassen Sie das Wasser eine Temperatur von 60 Grad Celsius erreichen.
   • Stellen Sie sicher, dass die Wassertemperatur 61 Grad Celsius nicht überschreitet. Bei höheren Temperaturen können sich Konsistenz und Eigenschaften des Eies ändern. Sie können die Eier versehentlich kochen, ohne es zu merken.
   • Sie können die Temperatur jedoch sofort auf 65 Grad Celsius erhöhen, ohne dass sich die Qualität des rohen Eies wesentlich ändert. Insbesondere (wenn Sie kein Thermometer verwenden) sollten Sie das Wasser beobachten und warten, bis sich am Boden der Pfanne Blasen bilden. In diesem Fall liegt die Wassertemperatur bei 65 Grad Celsius. Obwohl diese Temperatur etwas höher als ideal ist, kann sie dennoch gut genug funktionieren.
5. Halten Sie die Temperatur drei bis fünf Minuten lang auf diesem Niveau. Bei einer konstanten Wassertemperatur von 60 Grad Celsius können Sie große Eier noch drei Minuten lang erhitzen. Extra große Eier sollten fünf Minuten lang im warmen Wasser aufbewahrt werden.
   • Da die Wassertemperatur niemals 61 Grad Celsius überschreiten sollte, müssen Sie die Temperatur während dieses Vorgangs ständig überwachen. Passen Sie gegebenenfalls die Temperatureinstellungen Ihres Herdes an, um diese Aufgabe auszuführen.
   • Wenn Sie die Wassertemperatur 65 Grad Celsius erreichen lassen oder wenn Sie Ihre Eier ohne Thermometer pasteurisieren, nehmen Sie die Pfanne vom Herd, bevor Sie die Eier drei bis fünf Minuten im warmen Wasser stehen lassen.
6. Spülen Sie die Eier mit kaltem Wasser. Entfernen Sie die Eier vorsichtig mit einem geschlitzten Löffel aus dem Wasser und spülen Sie sie unter kaltem Wasser ab, bis sie sich kühl anfühlen.
   • Alternativ können Sie die Eier auch in eine Schüssel mit Eiswasser legen, anstatt sie unter kaltem, fließendem Wasser abzuspülen. Fließendes Wasser wird bevorzugt, da stilles Wasser eher Bakterien entwickelt, aber beide Optionen funktionieren technisch.
   • Durch Spülen der Eier mit kaltem Wasser sinkt die Innentemperatur des Eies schnell und verhindert, dass es aufsteigt oder kocht.
7. Bewahren Sie die Eier im Kühlschrank auf. Die Eier sollten an dieser Stelle pasteurisiert werden. Sie können sie sofort verwenden oder etwa eine weitere Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Methode 2 von 2: Open-Egg-Technik

1. Verwenden Sie frische Eier. Die Eier sollten so frisch wie möglich und ohne Risse sein. Stellen Sie außerdem sicher, dass die Eier sauber sind.
   • Für diese Methode ist es nicht so wichtig, dass die Eier Raumtemperatur haben, da das Eiweiß und / oder Eigelb direkter der Hitze ausgesetzt sind, aber Eier bei Raumtemperatur sind bei dieser Methode kalten Eiern immer noch etwas vorzuziehen.
2. Wasser in einem großen Topf kochen. Füllen Sie einen großen Topf 1/3 bis 1/2 mit Wasser und stellen Sie ihn bei starker Hitze auf den Herd. Stellen Sie sicher, dass das Wasser sprudelt und gleichmäßig dampft, bevor Sie die Heizung ausschalten.
   • Fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort, während Sie darauf warten, dass sich das Wasser erwärmt.
   • Sie benötigen auch eine zweite Edelstahlschale, die gut in diesen großen Topf Wasser passt. Die Seiten Ihrer Schüssel sollten hoch genug sein, um zu verhindern, dass das Wasser aus der äußeren Pfanne in die innere spritzt. Stellen Sie diese Schüssel jedoch noch nicht ins Wasser.
3. Eier brechen. Brechen Sie Ihre Eier und lassen Sie das Eigelb und / oder Weiß direkt in Ihre zweite Edelstahlschüssel fallen.
   • Mit dieser Methode können Sie sowohl das Eiweiß als auch das Eigelb gleichzeitig pasteurisieren. Wenn Sie nur Eigelb oder Weiß benötigen, können Sie die Eier trennen, bevor Sie die benötigte Portion in die Schüssel geben. Entsorgen Sie das nicht verwendete Teil im Abfluss Ihres Spülbeckens.
4. Etwas Flüssigkeit einrühren. Kombinieren Sie das rohe Ei mit 1⁄4 Tasse (2 Esslöffel) Wasser und rühren Sie für jedes vollständige Ei, Eiweiß oder Eigelb zusammen. Die Zutaten gut verquirlen, bis das Ei schaumig aussieht.
   • Sie können jede gewünschte Flüssigkeit im Rezept verwenden, einschließlich Wasser, Zitronensaft, Milch oder Gewürze. Achten Sie darauf, dass Sie nicht gleichzeitig Zitronensaft und Milch hinzufügen, da der Zitronensaft (oder eine saure Flüssigkeit) die Milch gerinnen lässt. Erstarrte Milch kann die Eier ruinieren, indem sie sie klumpig macht.
5. Stellen Sie die Schüssel in den Topf. Sobald das Wasser kocht und die Heizung ausgeschaltet ist, stellen Sie die Schüssel in den Topf und drücken Sie die Schüssel bei Bedarf mit einer Zange nach unten.
   • Diese Methode verwendet Au Bain-Marie, um die Eier indirekt zu erhitzen und zu pasteurisieren. Sie können die Eier technisch direkt ohne eine zusätzliche Pfanne Wasser erhitzen. Dabei besteht jedoch die Gefahr, dass die Eier versehentlich gekocht werden, anstatt sie zu pasteurisieren. Wenn Sie die Eier sofort erhitzen, stellen Sie sicher, dass Sie die niedrigstmögliche Hitzeeinstellung auf Ihrem Herd verwenden.
6. Rühren Sie weiter, bis die Wassertemperatur sinkt. Sobald Sie die Eierschale in das warme Wasser gestellt haben, schlagen Sie die Eier mit einer Gabel oder einem Schneebesen. Wischen Sie zwei bis drei Minuten lang weiter oder bis das Wasser auf eine lauwarme Temperatur abgekühlt ist.
   • Durch die konstante Bewegung wird die Wärme gleichmäßig in der Eimischung verteilt, wodurch verhindert wird, dass das Ei an einem bestimmten Ort kocht oder teilweise nicht pasteurisiert wird.
7. Verwenden Sie die Eier sofort. Lassen Sie die Eier etwa drei Minuten abkühlen und verwenden Sie sie dann wie in Ihrem Rezept angegeben. Sie sollten diese Eier nicht für den späteren Gebrauch kühlen oder einfrieren.

Tipps

• Wenn Sie wenig Zeit haben oder etwas nervös sind, Eier zu pasteurisieren, sollten Sie pasteurisierte Eier oder ein pasteurisiertes flüssiges Eiprodukt kaufen. Beide Optionen sind teurer als Standard-Eier, aber professionelle Verfahren zum Pasteurisieren von Eiern bieten einen zusätzlichen Schutz und sparen Ihnen Zeit und Mühe.

Warnungen

• Obwohl diese Methoden sowohl von Anfängern als auch von Profiköchen angewendet werden, gibt es immer noch keine 100% ige Garantie dafür, dass die Eier, die Sie zu Hause pasteurisieren, vollständig frei von Bakterien sind.
• Etwa ein Ei pro 20.000 Eier enthält ein Salmonellenbakterium. Eine ordnungsgemäße Pasteurisierung tötet diese Bakterien jedoch ab. Daher sollten alle Lebensmittel, die rohe Eier als Zutat benötigen, mit pasteurisierten rohen Eiern zubereitet werden.
• Vermeiden Sie aus Sicherheitsgründen Rezepte und Lebensmittel, die rohe Eier enthalten, wenn Sie schwanger sind oder wenn Ihr Immunsystem geschwächt ist (auch wenn die Eier richtig pasteurisiert wurden).

Notwendigkeiten

Standardtechnik

• Kleiner Topf
• Kochthermometer

Offene Eitechnik

• Großer Topf
• Kleine Edelstahlschale
• Schneebesen oder Gabel