Inhalt

• Zutaten
• Schritte
• Teil 1 von 2: Bereiten Sie den Boden für die Sojasauce vor
• Teil 2 von 2: Vorspeise und Pasteurisieren der Sauce
• Was brauchst du

Sojasauce ist eines der beliebtesten Dressings der Welt. Es wird seit über 2.000 Jahren zum Würzen von Speisen verwendet. Es dauert lange, Sojasauce zu kochen, außerdem ist der Geruch nicht der angenehmste, aber das Ergebnis ist eine köstliche Sojasauce mit einem tiefen Aroma, die stolz für Familie und Freunde serviert werden kann!

Zutaten

Zur Herstellung von 4 l Sojasauce

• 4 Tassen (800 g) Soja
• 4 Tassen (480 g) Weizenmehl
• Hefe-Koji
• 4 l Wasser
• 3 ½ Tassen (1 kg) Salz

Schritte

Teil 1 von 2: Bereiten Sie den Boden für die Sojasauce vor

1. 1 Spüle und entferne 4 Tassen (800 g) Sojabohnen. Sojabohnen (oder Edamame) können im Lebensmittelgeschäft gekauft werden, obwohl Sie möglicherweise ein Geschäft aufsuchen müssen, das auf asiatische Lebensmittel spezialisiert ist.
   • Bevor Sie das Soja einweichen, entfernen Sie alle Schalen davon.
   • Wenn Sie im Laden sowohl Sojabohnen (reife Bohnen) als auch Edamame (unreife und weichere Bohnen) finden, kaufen Sie Sojabohnen.
   • Zum Spülen die Sojabohnen in ein Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Entfernen Sie alle Bohnen, die zerknittert oder ungewöhnlich gefärbt sind.
2. 2 Die Sojabohnen über Nacht einweichen. Gib die Sojabohnen in einen großen Topf und gib dann so viel Wasser hinzu, dass die Sojabohnen vollständig bedeckt sind. Dafür werden etwa 4,7 Liter Wasser benötigt. Gießen Sie den Topf ab und fügen Sie frisches Wasser hinzu.
3. 3 Die Sojabohnen bei mittlerer Hitze 4-5 Stunden kochen. Das gekochte Soja lässt sich leicht mit den Fingern zerdrücken.
   • Wenn Sie die Bohnen schneller garen möchten, kochen Sie sie in einem Schnellkochtopf. Gib die Bohnen in einen Schnellkochtopf, gib etwa 240 ml Wasser hinzu und bedecke sie. Stellen Sie den Schnellkochtopf auf hohe Hitze und drehen Sie ihn dann herunter, wenn der Schnellkochtopf pfeift. Die Sojabohnen etwa 20 Minuten kochen.
4. 4 Stelle eine Sojapaste her. Machen Sie Sojapüree mit einer Küchenmaschine, der Rückseite eines Löffels oder einer Kartoffelmühle.
5. 5 Fügen Sie 4 Tassen (480 g) Weizenmehl zum Sojapüree hinzu. Das Püree sollte eine pastöse Konsistenz annehmen. Kneten, bis glatt.
6. 6 Fügen Sie Koji-Hefe zu der Mischung hinzu und rühren Sie gut um. Die nützlichen Pilze Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) und Aspergillus gelb (lat. Aspergillus flavus). Traditionell wurde die Sojamischung eine Woche lang fermentiert. Schimmelsporen oder Koji-Hefe können jedoch online und in einigen Reformhäusern gekauft werden.
   • Lesen Sie die Packungsanweisungen, um herauszufinden, wie viel Koji Sie hinzufügen müssen, da jeder Hefehersteller eine andere Menge angibt.
   • Wenn das Soja noch warm war, als du das Mehl hinzufügst, kühle die Mischung auf etwa Körpertemperatur ab, bevor du das Koji hinzufügst.
7. 7 Übertragen Sie die Koji-Mischung auf ein etwa 7,5 cm tiefes Blech. Der Koji muss während der Fermentation in der Schale bleiben. Verteilen Sie die Mischung so, dass sie nicht dicker als 5 cm ist.
8. 8 Stechen Sie mit den Fingern Rillen in die Mischung, um die Luftzufuhr zu erhöhen. Drücken Sie mit den Fingern, um lange Vertiefungen in der Mischung zu machen. Sie sollten etwa 5 cm tief und 5–7,5 cm voneinander entfernt sein.
9. 9 Stellen Sie die Mischung für zwei Tage an einen warmen und feuchten Ort. Dadurch können Bakterien wachsen. Sie werden sehen, wie Aspergillus in der Mischung wächst. Es wird hell- oder dunkelgrün sein.
   • Nach zwei Tagen mit der Fermentation in Salzlake fortfahren.
   • Wählen Sie einen Ort, an dem niemand das Koji während der Fermentation berührt. Der ideale Ort ist die Küche (wenn Sie natürlich mit dem Geruch umgehen können). Stellen Sie das Tablett in Ihren Küchenschrank oder Kühlschrank.

Teil 2 von 2: Vorspeise und Pasteurisieren der Sauce

1. 1 3,5 Tassen Salz (1 kg) in 4 Liter Wasser auflösen. Fügen Sie Salz zu Wasser hinzu und rühren Sie, bis es vollständig aufgelöst ist. Diese Sole verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterien während der Koji-Kultur.
2. 2 Mischen Sie Koji mit Salzlake, um Moromi herzustellen. Gib das Koji in ein großes Glas mit festem Deckel. Das Volumen des Gefäßes muss mindestens 8 Liter betragen, damit genügend Platz zum Rühren der Mischung vorhanden ist. Gießen Sie die Salzlake über den Koji und rühren Sie mit einem langen Löffel um. Die dicke Koji-Paste löst sich nicht in der Salzlake auf, aber die Sojabohnen und Aspergillus beginnen, ins Wasser zu sickern.
3. 3 Die Moromi abdecken und in der ersten Woche einmal täglich umrühren. Stellen Sie das Moromi an einen warmen Ort mit konstanter Temperatur und rühren Sie es täglich mit einem langen Löffel um.
   • Während der Fermentation wird der Koji stark riechen, also halte ihn immer geschlossen und öffne ihn nur beim Rühren.
4. 4 Rühren Sie die Moromi in den nächsten 6-12 Monaten einmal pro Woche um. Das Aroma tritt genau während des Fermentationsprozesses auf. Sojasauce muss mindestens 6 Monate fermentiert werden. Wenn Sie den Geschmack intensiver machen möchten, verlängern Sie diesen Zeitraum auf 1 Jahr.
5. 5 Die Mischung abseihen, wenn die Fermentation abgeschlossen ist. Wenn der Geschmack stark genug ist, die Mischung abseihen. Gib die Feststoffe in eine Kochpresse oder ein Käsetuch, um jegliche Flüssigkeit herauszudrücken.
   • Wenn Sie fertig sind, entsorgen Sie alle verbleibenden Feststoffe.
   BERATUNG DES SPEZIALISTEN

   

   Vanna tran

   
   
   Die erfahrene Köchin Vanna Tran ist eine Hausfrau. Schon in jungen Jahren begann sie mit ihrer Mutter zu kochen. Organisiert seit über 5 Jahren Veranstaltungen und Abendessen in der San Francisco Bay Area.

   Vanna tran
   Erfahrener Koch

   Die erfahrene Köchin Vanna Tran sagt dazu: „Wie bei jedem Fermentationsprozess hängt das Ergebnis stark von einer Reihe von Umgebungsbedingungen ab. Wenn es beispielsweise draußen kalt ist, sollte die Mischung länger gären. Wenn Sie sich fragen, wie die Fermentation abläuft, drücken Sie etwas von der Mischung aus und pasteurisieren Sie sie, um sie zu probieren!

6. 6 Pasteurisieren Sie die Sojasauce, indem Sie sie auf 79 ° C erhitzen. Erhitze die Sojasauce bei mittlerer Hitze und halte diese Temperatur dann 20 Minuten lang mit einem Thermometer. Wenn Sie die gesamte Mischung ausgepresst haben, gießen Sie die Flüssigkeit in einen Topf und verwenden Sie ein Teigthermometer, um die Temperatur zu überwachen. Die richtige Pasteurisierung stellt sicher, dass keine schädlichen Bakterien in der Sojasauce vorhanden sind.
7. 7 Die Sojasauce in eine Flasche füllen und servieren. Gießen Sie die pasteurisierte Sojasauce in einen Behälter mit dichtem Deckel und kühlen Sie ihn. Es ist ratsam, die Sojasauce in etwas Kleines zu gießen, um die Verwendung zu erleichtern.
   • In einem luftdichten Behälter ist pasteurisierte Sojasauce bis zu 3 Jahre haltbar, bei bereits geöffnetem Behälter 1-2 Jahre.

Was brauchst du

• Sieb
• Einweichschale für Sojabohnen
• Langer Rührlöffel
• Großer Topf
• Kochpresse oder Gaze
• 7,6 cm tiefes Tablett
• 8-Liter-Bank mit dichtem Deckel
• Gebäckthermometer
• Flasche