Inhalt

• Schritte
• Methode 1 von 4: Wie wählt man ein Filet?
• Methode 2 von 4: Fett trimmen
• Methode 3 von 4: Schrumpfen
• Methode 4 von 4: Kochen
• Tipps
• Warnungen
• Zusätzliche Artikel

Bekannt für seinen milden Geschmack und seine unglaubliche Saftigkeit, ist Kalbsfilet der Traum eines jeden Kochs. Da sich das Filet unter den Rippen unterhalb der Wirbelsäule befindet, wird dieser Teil des Körpers des Tieres während seines Lebens nur sehr wenig genutzt. Und deshalb ist das Fleisch so zart, was zu einem so hohen Preis führt. Der Preis der Stücke reicht von 5 bis 10 US-Dollar für 450 Gramm. Um jeden Preis lohnt sich dieses Fleisch, das auch relativ einfach zuzubereiten ist, vor allem, wenn Sie es mit einem Rabatt gekauft haben. Kalbsfilet kann eine tolle warme Mahlzeit für die ganze Familie zum Weihnachtsessen sein, und ein Filet reicht für 10 Personen.

Schritte

Methode 1 von 4: Wie wählt man ein Filet?

1. 1 Bedenken Sie, dass es besser ist, ein ganzes Filet oder ein ziemlich großes Stück zu kaufen. Das Filet ist ziemlich teuer, daher ist es viel rentabler, ein großes Stück zu kaufen. Außerdem wird Fleisch perfekt im Gefrierschrank aufbewahrt, sodass das, was Sie nicht sofort kochen, dort aufbewahrt werden kann, bis Sie sich wieder entscheiden, sich selbst zu verwöhnen.
   • Versuchen Sie, Fleisch in einem Vakuumbeutel in Gefrierschrankgröße aufzubewahren, um perfekte Frische zu erzielen. Wenn Sie das Filet auftauen möchten, nehmen Sie das Fleisch einfach aus dem Gefrierschrank und lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen.
2. 2 Beste Qualität und Geschmack für Fleisch, das mit „erstklassig“ oder „best“ gekennzeichnet ist. Ein Teil dieser Etiketten dient dazu, die Qualität und Sicherheit des Produkts zu gewährleisten, teils damit der Käufer weiß, was er kauft. Dieses USDA-Label basiert auf den folgenden Faktoren: Marmorierung (die Menge an Fett, die in den Muskel eingebettet ist), Reife und das Vorhandensein von Knochen. Im Allgemeinen ist es am wichtigsten zu wissen, dass die beste Fleischqualität mit den Etiketten „erstklassig“ und „das Beste“ erhältlich ist.
   • Die USDA-Kennzeichnung reiht sich in die folgende Reihenfolge ein (vom Besten zum Schlechtesten): First Grade, Best, Fine, Standard, Commercial, Low Grade, Wurstschnitt, Canning. Die letzten drei Kategorien sind im Einzelhandel selten anzutreffen, da sie hauptsächlich im Recycling verwendet werden.
3. 3 Wählen Sie Ihren Schnitt basierend darauf, wie viel Sie vor dem Kochen schneiden möchten. Jedes Stück wird geschält, ungeschält verkauft, oder es ist ein ganzes Stück Filet mit seitlicher Bemuskelung und außen geschnittenem Fett. Jeder von ihnen nimmt vor dem Kochen unterschiedlich viel Zeit und Mühe in Anspruch.
   • Geschältes Filet wird mit geschnittenem Fett verkauft, aber die Samenschale ist vorhanden. Die Samenschale ist ein zähes, weißes Bindegewebe, das oft auf rotem Fleisch zu finden ist.
   • Ein Stück ungeschältes Filet enthält sowohl Fett als auch Samenschale. Dies ist das billigste Filetstück, aber auch das schwierigste und zeitaufwendigste zuzubereiten.
   • Ein ganzes Stück Filet wird normalerweise geschält verkauft, der Seitenmuskel ist vorhanden und die Samenschale entfernt. Da der Metzger bereits die meiste Arbeit für den Koch erledigt hat, sind diese Stücke meist die teuersten von allen.

Methode 2 von 4: Fett trimmen

1. 1 Entfernen Sie überschüssiges Fett und die Samenschale vom Filet. Kaufen Sie auch hier eine fertige Scheibe mit dem Fett- und Samenmantelschnitt, wenn Sie Ihr Leben ein wenig einfacher machen möchten oder es noch nie selbst gemacht haben. Wenn Sie nicht wissen, was Sie tun, kann dieser Prozess ziemlich schwierig sein.
   • Bei einem Stück Filet einfach in die Fett- oder Samenschale schneiden. Heben Sie das Stück mit der Hand an und beginnen Sie immer mehr abzuschneiden, wobei Sie die Fettschicht und die Samenschale weiter anheben. Fahren Sie fort, bis Sie alle sichtbaren Fett- und Samenschalen entfernt haben.
2. 2 Finden Sie den Film, der die Mitte des Fleisches hält (auch Bindegewebe genannt). Dieser Film ist viel fetter und härter als der Rest des Filets. Schneide es ab und friere es für später ein
3. 3 Schneiden Sie ein ziemlich großes Stück, auch Chateaubriand genannt, aus dem Hauptkadaver. Wickeln und für später aufbewahren. Chateaubriand ist ein großartiges Stück Fleisch, das in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden kann.
4. 4 Zur leichteren Handhabung (nach eigenem Ermessen) das Filet mit einem Kochmesser halbieren. Dies sollte getan werden, wenn Sie noch nie Filet gekocht haben oder wenn Sie für eine kleine Anzahl von Personen kochen. Ein ganzes Kalbsfilet wiegt etwa 2,72 kg, was für 10 Personen mehr als ausreichend ist.
   • Legen Sie eine Hälfte des Filets zum späteren Garen in den Gefrierschrank oder Kühlschrank. Tenderloin lässt sich perfekt im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren; Sie müssen das Fleisch nur langsam im Kühlschrank auftauen.

Methode 3 von 4: Schrumpfen

1. 1 Bereiten Sie zunächst ein langes Stück Metzgerschnur vor. Metzgergarn eignet sich am besten zum Festziehen des Filets, obwohl Baumwollschnüre (wie bei Drachen) auch gut funktionieren.
2. 2 Legen Sie Ihre Schnur unter den Braten und wickeln Sie das Fleisch ein.
3. 3 Binden Sie einen Metzgerknoten. Nehmen Sie beide Enden des Seils und sichern Sie den Knoten mit einer Doppelschlaufe. Ziehen Sie das Seil fest, drehen Sie dann die Enden und binden Sie einen einfachen Knoten.
   • Stellen Sie sicher, dass Sie beim Binden des Metzgerknotens genügend Seil lassen. Ganz am Ende des Spannvorgangs benötigen Sie an beiden Enden etwas Seil.
4. 4 Machen Sie mit den Händen eine große Schlaufe aus dem verbleibenden Seil. Wickeln Sie das Seil einfach um Ihren Arm und drehen Sie Ihr Handgelenk. Sie sollten eine einfache Schleife erhalten.
5. 5 Wickeln Sie die Schlaufe um den Ausschnitt und ziehen Sie sie etwa einen Zoll von der vorherigen Schlaufe fest. Ziehen Sie das Knopfloch fest, indem Sie am freien Ende ziehen, während Sie mit der anderen Hand den Knopflochknoten festhalten. Stellen Sie sicher, dass die Scharnierknoten relativ gerade sind.
6. 6 Machen Sie eine weitere Schlaufe und ziehen Sie sie mit der gleichen Methode fest, wobei Sie eine Schlaufe von der anderen einen Zoll voneinander trennen. Setzen Sie den Vorgang fort, bis Sie das Ende des Stückes erreichen.
7. 7 Wenden Sie das Filet, sobald Sie die gesamte Oberseite abgezogen haben.
8. 8 Beginnen Sie, das Seil unter und dann über jede Schlaufe in die entgegengesetzte Richtung zu führen. Führen Sie das Seil unter der Schlinge, dann bar, dann wieder darunter usw. und ziehen Sie das Bratenstück in eine gerade Linie.
9. 9 Fahren Sie fort, bis Sie jede Schleife gebunden haben.
10. 10 Mit einem Metzgerknoten auf der Oberseite des Filets abschließen. Nehmen Sie beide Enden des Seils, machen Sie einen Doppelknoten und schließen Sie den Vorgang mit einem normalen Knoten ab. Dein Bratenstück ist bandagiert

Methode 4 von 4: Kochen

1. 1 Salzen Sie Ihr Filet mindestens 40 Minuten oder eine Stunde vor dem Kochen großzügig. Durch das Salzen gelangt die gesamte Feuchtigkeit des Fleisches an die Oberfläche; Aus diesem Grund können Sie nicht direkt vor dem Kochen salzen, es sei denn, Sie möchten trockenes Fleisch kochen. Dieses Problem haben Sie nicht, wenn Sie das Fleisch vorher salzen:
   • Salz sickert in ein Stück Fleisch, wenn Sie es vorher gesalzen haben. Dies ist ein osmotischer Prozess (Dehydratation). Der osmotische Prozess dauert ziemlich lange, daher müssen Sie vorher salzen.
2. 2 Lassen Sie das Filet auf Zimmertemperatur kommen. Wenn Sie gerade ein Filet gekauft haben, stellen Sie es an einen kühlen Ort in Ihrer Küche. Gekühltes Fleisch braucht normalerweise 3-60 Minuten, um Raumtemperatur zu erreichen. Dieses Fleisch braucht normalerweise weniger Zeit zum Garen und ist einfacher zu kochen, da die Außenseite nicht austrocknet, während das Innere gekocht wird.
3. 3 Würzen Sie das Fleisch kurz vor dem Garen mit Kräutern und Gewürzen Ihrer Wahl. Es genügt zu sagen, dass je einfacher Ihre Kräuter- und Gewürzkombination ist, desto besser. Hier sind einige Kombinationen, die Sie ausprobieren können:
   • Gehackter Knoblauch, frischer Thymian, frischer Rosmarin, schwarzer Pfeffer.
   • Koriander, Thymian, Kreuzkümmel, Nelken und Muskat.
   • Currypulver, trockener Senf, scharfer Pfeffer, gehackter Knoblauch.
4. 4 Backofen auf 218 °C vorheizen.
5. 5 Während der Ofen vorheizt, eine große Pfanne mit langem Griff bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Gießen Sie etwas Pflanzenöl in eine vorgeheizte Pfanne und warten Sie, bis das Öl zu rauchen beginnt.
6. 6 Jeweils ein Stück Fleisch von jeder Seite etwa 4 Minuten anbraten. Sie müssen das Filet nicht kochen, es soll nur eine schöne braune Farbe und ein angenehmes Aroma haben. Nimm das Stück aus der Pfanne, sobald du fertig bist.
7. 7 Legen Sie die Scheibe in einen Topf und stecken Sie ein Lebensmittelthermometer in das Fleisch. Die Spitze des Thermometers sollte sich tief im Fleisch befinden.
8. 8 Das Filet im vorgeheizten Backofen garen, bis die Temperatur 51,1 °C beträgt. Der Vorgang sollte je nach Dicke des Filetstücks etwas weniger als eine Stunde dauern. Bei dieser Temperatur erhalten Sie ein mittelgroßes zartes Filet mit Blut. Wenn Sie es vorziehen, dass Ihr Fleisch weniger oder mehr durchgegart ist, hier einige indikative Temperaturen:
   • 48,8°C = halbgebackenes Fleisch
   • 54,4°C = Steak mit Blut
   • 60 ° C = mittel seltenes Fleisch
   • 65,5°C = gegrilltes Fleisch
   • 71,1°C = durchgegartes Fleisch
9. 9 Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen und lassen Sie es 15 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. Das Fleisch gart weiter, auch wenn es aus dem Ofen genommen wurde. Vor allem aber wird das Filet, das vor dem Anschneiden etwas steht, viel saftiger.
   • Der Muskel des Fleisches zieht sich beim Garen zusammen. Dadurch werden alle Säfte in die Mitte des Bisses geleitet. Wenn Sie das Fleisch direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen in Portionen schneiden, treten alle Säfte aus, da sie sich an derselben Stelle befinden. Wenn Sie das Fleisch eine Weile stehen lassen, entspannen sich die Muskeln und der Saft verteilt sich gleichmäßig über das ganze Stück. Um ein saftigeres Filet zu genießen, lassen Sie Ihr Fleisch mindestens 10 Minuten ruhen.
10. 10 Guten Appetit.

Tipps

• Das Trocknen mit einem Papiertuch hilft, das Fleisch gleichmäßiger zu garen.
• Achten Sie beim Binden eines Stücks darauf, dass das Seil das Fleisch fest hält. Ein zu enges oder zu lockeres Seil beeinträchtigt das Kochen
• 15 Minuten vor dem ersten Bissen den zweiten aus dem Kühlschrank nehmen. Befolgen Sie die gleichen Verfahren wie beim ersten Stück. Sie können dieses Filetstück kochen, bis die Kerntemperatur 65,55 ° C erreicht hat, um eine bräunlichere Mitte zu erhalten.

Warnungen

• Das Fleisch wird nach dem Bräunen und Braten sehr heiß. Verwenden Sie Handschuhe, um Ihre Hände vor Verbrennungen zu schützen.

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