Inhalt

• Zutaten
• Schreiten
• Methode 1 von 2: Herstellung der Basis für die Sojasauce
• Methode 2 von 2: Fermentieren und Pasteurisieren der Sauce
• Notwendigkeiten

Sojasauce oder Sojasauce ist eines der am häufigsten verwendeten Gewürze der Welt. Sojasauce wird seit über 2000 Jahren verwendet, um Gerichte sowohl beim Kochen als auch am Tisch zu würzen. Die Herstellung Ihrer eigenen Sojasauce ist ein sehr zeitaufwändiger Prozess. Darüber hinaus müssen Sie in der Lage sein, den Geruch zu tolerieren, der während der Fermentation freigesetzt wird. Aber das Endergebnis ist ein köstliches, komplexes Gewürz, auf das Sie stolz sein werden, Ihrer Familie und Ihren Freunden zu dienen!

Zutaten

Für die Herstellung von 3,5 bis 4 Litern Sojasauce

• 800 Gramm Sojabohnen
• 500 Gramm Weißmehl
• Koji-Kinn-Starter oder einfaches Koje oder KojiKoji
• 4 bis 5 Liter Wasser
• 950 Gramm Salz

Schreiten

Methode 1 von 2: Herstellung der Basis für die Sojasauce

1. 800 Gramm Sojabohnen waschen und sortieren. In den meisten großen Supermärkten erhalten Sie Sojabohnen (oder Edamame, auch bekannt als grüne Sojabohnen). Möglicherweise müssen Sie jedoch in ein Geschäft gehen, das auf asiatische Produkte spezialisiert ist.
   • Wenn sich die Sojabohnen noch in der Schale befinden, schälen Sie die Bohnen, bevor Sie sie einweichen.
   • Wenn Sie im Geschäft zwischen trockenen Sojabohnen und Edamame wählen können, wählen Sie die trockenen Bohnen.
   • Zum Waschen die Sojabohnen in ein Sieb geben und unter kaltem fließendem Wasser abspülen. Nehmen Sie verfärbte oder faltige Bohnen heraus.
2. Lassen Sie die Sojabohnen über Nacht einweichen. Legen Sie die Sojabohnen in einen großen Topf und geben Sie genügend Wasser hinzu, um die Bohnen zu bedecken. Dafür sollten Sie zwischen vier und fünf Liter Wasser benötigen. Die Sojabohnen abtropfen lassen und sauberes Wasser in die Pfanne geben.
3. Kochen Sie die Sojabohnen bei mittlerer Hitze vier bis fünf Stunden lang. Die Absicht ist, dass Sie die Bohnen nach dem Kochen leicht mit Ihren Fingern pürieren können.
   • Wenn Sie möchten, können Sie die Bohnen auch mit einem Schnellkochtopf schneller kochen. Legen Sie die Bohnen in den Schnellkochtopf, geben Sie etwa 250 ml Wasser hinzu und schließen Sie den Deckel. Stellen Sie den Schnellkochtopf auf hohe Hitze und senken Sie die Hitze, sobald der Schnellkochtopf zu pfeifen beginnt. Die Sojabohnen ca. 20 Minuten kochen lassen.
4. Die Sojabohnen zu einer Paste pürieren. Die Sojabohnen mit einer Küchenmaschine, mit der Rückseite eines Löffels oder mit einem Püree-Stampfer zu einer glatten Paste pürieren.
5. Mischen Sie 500 Gramm Weizenmehl mit der Sojapaste. Sie sollten jetzt eine teigige Substanz haben. Mehl und Bohnenpaste gut kneten.
6. Den Koji-Starter in die Sojamischung geben und nochmals gut mischen. Sojasauce erhält ihren typischen Geschmack dank zweier Arten von Pilzen: Aspergillus oryzae und Aspergillus flavus. In der Vergangenheit wurden die Fermentationspilze erzeugt, indem die Sojamischung eine Woche lang stehen gelassen wurde. Heutzutage können die als Koji-Starter bekannten Pilzsporen in den meisten asiatischen Lebensmittelgeschäften oder einigen Reformhäusern über das Internet verzehrfertig gekauft werden.
   • Lesen Sie die Gebrauchsanweisung auf der Packung, um festzustellen, wie viel Koji-Starter hinzugefügt werden soll. Die Menge kann je nach Marke unterschiedlich sein.
   • Wenn die Sojabohnen beim Mischen mit dem Mehl noch warm waren, lassen Sie die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen, bevor Sie den Starter hinzufügen.
7. Übertragen Sie die Koji-Mischung in einen Behälter etwa 3 cm tief. Sie sollen die Bohnenmischung mit dem Koji-Starter in diesem Behälter fermentieren. Verteilen Sie die Mischung in einer Schicht, die nicht dicker als 5 cm ist.
8. Machen Sie mit Ihren Fingern Rillen in der Mischung, um die Oberfläche zu vergrößern. Schieben Sie lange Kanäle mit Ihren Fingern in die Koji-Mischung. Die Rillen sollten etwa 5 cm tief und 5 bis 8 cm voneinander entfernt sein. Sie sollten den Rillen ähneln, die Sie zum Pflanzen von Samen im Garten machen.
9. Lassen Sie die Koji-Mischung zwei Tage lang an einem warmen, feuchten Ort ruhen. Auf diese Weise haben die Kulturen die Möglichkeit, sich zu entwickeln. Die Absicht ist, dass Sie den Aspergillus-Pilz auf der Sojamischung wachsen sehen können. Der Pilz sollte hell bis dunkelgrün sein.
   • Nach den zwei Ruhetagen wird die Mischung in Wasser mit Salz oder Salzlösung fermentiert.
   • Wählen Sie einen Ort, an dem der Koji ungestört gären kann. Wenn Sie der Geruch nicht stört, ist die Küche dafür ideal; Stellen Sie den Behälter beispielsweise in einen Küchenschrank oder auf den Kühlschrank.

Methode 2 von 2: Fermentieren und Pasteurisieren der Sauce

1. 900 g Salz in 4 l Wasser auflösen. Gießen Sie das Salz ins Wasser und rühren Sie, bis es vollständig aufgelöst ist. Dieses Salzwasser (Salzlösung) stellt sicher, dass während der Fermentation keine unerwünschten Bakterien oder Pilze in der Koji-Mischung wachsen.
2. Mischen Sie die Koji-Mischung in die Salzlösung, um das zu erzeugen, was Moromi genannt wird. Legen Sie die Koji-Mischung in einen großen Topf mit dicht schließendem Deckel. Der Topf sollte ein Fassungsvermögen zwischen sieben und acht Litern haben, damit Sie die Mischung umrühren können. Gießen Sie Ihre Salzlösung über die Koji-Mischung und rühren Sie sie mit einem langen Löffel ein. Die dicke Koji-Paste löst sich nicht in der Salzlösung auf, aber Soja und Aspergillus ziehen langsam ins Wasser.
3. Decken Sie die Moromi ab und rühren Sie die Mischung in der ersten Woche einmal täglich um. Stellen Sie die Moromi an einen Ort mit einer warmen, stabilen Temperatur und rühren Sie die Mischung einmal täglich mit einem langstieligen Löffel um.
   • Während der Fermentation erzeugt der Koji wahrscheinlich einen ziemlich starken Geruch. Halten Sie die Mischung daher vor und nach dem Rühren gut bedeckt.
4. Rühren Sie die Moromi für die nächsten sechs bis 12 Monate einmal pro Woche um. Die Aromen entwickeln sich erst während der Gärung wirklich. Sie sollten die Sojasauce mindestens sechs Monate lang gären lassen, aber für einen noch volleren Geschmack sollten Sie besser ein Jahr warten.
5. Die Mischung nach dem Fermentieren abseihen. Sobald Sie das Gefühl haben, dass sich die Aromen ausreichend entwickelt haben, sieben Sie die Moromi-Mischung. Schaufeln Sie die Feststoffe in eine Presse oder ein Stück Käsetuch, um sicherzustellen, dass Sie die gesamte Flüssigkeit herausdrücken können.
   • Entsorgen Sie das in der Presse oder im Tuch verbleibende Fruchtfleisch.
   EXPERTEN-TIPP

   Pasteurisieren Sie die Sojasauce, indem Sie sie auf 80 ° C erhitzen. Erhitzen Sie die Sojasauce bei mittlerer Hitze und verwenden Sie dann ein Thermometer, um sicherzustellen, dass die Mischung 20 Minuten lang auf dieser Temperatur bleibt. Geben Sie die nach dem Sieben in einen Topf übrig gebliebene Flüssigkeit und verwenden Sie ein Zuckerthermometer, um die Temperatur im Auge zu behalten. Eine gute Pasteurisierung stellt sicher, dass keine schädlichen Bakterien oder Pilze in der Sojasauce wachsen, so dass sie länger hält.

6. Übertragen Sie die Sojasauce in eine Flasche und servieren Sie, wann immer Sie wollen. Gießen Sie die pasteurisierte Sojasauce in ein Glas oder eine Flasche mit dicht schließendem Deckel und kühlen Sie sie ab. Wenn Sie möchten, können Sie einen Teil Ihrer Sojasauce in ein kleineres Glas oder eine Flasche gießen, um das Servieren zu erleichtern.
   • Sobald Sie fertig sind, können Sie die Sojasauce bis zu 3 Jahre in einer hermetisch verschlossenen Flasche oder einem Glas aufbewahren. Nach dem Öffnen ist die Sojasauce noch ein bis zwei Jahre haltbar.

Notwendigkeiten

• Sieb
• Kommen Sie, um die Sojabohnen zu tränken
• Löffel mit langem Griff zum Rühren
• Große Pfanne
• Presse oder Käsetuch
• 7,5 cm tiefer Behälter
• 7,5-8 Liter Glas mit dicht schließendem Deckel
• Zuckerthermometer
• Flasche