Wie man eine traditionelle Konsomme herstellt

Video: BRÜHE KLÄREN - Grundlagen für Koch-Azubis #Consommé #Kraftbrühe

Inhalt

Zutaten
Schritte
Methode 1 von 4: Stufe 1: Zubereitung der Brühe
Methode 2 von 4: Stufe 2: Reinigung der Brühe
Methode 3 von 4: Stufe 3: Eisfiltration
Methode 4 von 4:: Stufe 4: Servieren Sie die Consommé
Tipps
Warnungen
Was brauchst du

Consomé-Suppe ist eine raffinierte Brühe mit einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Stilen. Nur wenige Menschen bereiten heute Consommé-Suppen zu, denn die Zubereitung dieses Gerichts erfordert viel Geduld und erliegt leicht den modernen Versuchungen, eine Konservendose oder Tüte mit Fertiggerichten zu öffnen.

Aber mit dem wiederauflebenden Interesse am Kochen ist die Consommé wieder in Mode. Glücklicherweise greift die Eisfiltration diese altmodische Delikatesse schnell an, und Sie werden feststellen, dass das Konservenfutter weit von dem echten Essen entfernt ist, das Sie jetzt zu Hause zubereiten können.

Zutaten

Portionen: Dies ist eine traditionelle Consommé, die von Grund auf für vier Personen zubereitet wird

1 Liter klare Brühe. Normalerweise wird fettes Hühnchen oder Rindfleisch verwendet
1 große Karotte, Zwiebel und ein Päckchen Sellerie, alles hacken
2 Pfefferkörner und 1 Nelke
2 Tomaten, schälen und entkernen, hacken
Beilagen nach Belieben: Gemüse wie Karotten, Zwiebeln, Champignons, Zucchini und Rüben in feine Streifen schneiden (ca. 50 g pro Portion), Petersilie oder andere Kräuterblätter, insbesondere kleine Kräuter; das Brot in ordentliche Stücke schneiden und braten usw.

Schritte

1 Beachten Sie, dass sich dieser Artikel auf Möglichkeiten konzentriert, Ihre Consommé schneller wirken zu lassen. Zum Beispiel Schritte, die sowohl das Kochen oder den Schnellkochtopf als auch die Eisfiltration abdecken, um dieses endlose Gericht weniger kompliziert zu machen
2 Beachten Sie, dass viele Köche bestrebt sind, die Suppe so klar wie möglich zu machen. Um dieses Ziel zu erreichen, gibt es verschiedene komplexe Methoden, bei denen Sie an manchen Stellen auch Risiken eingehen müssen. Die Suppe kristallklar zu machen ist ein klassisches, köstliches und sehr beeindruckendes Gericht, das es wert ist, zubereitet zu werden.

Methode 1 von 4: Stufe 1: Zubereitung der Brühe

1 Entscheiden Sie, ob Sie Ihre eigene Brühe zubereiten möchten, wenn Sie keine bereits gekochte verwenden. Nach diesem Rezept kann es in 1 oder 2 Tagen und zu Hause zubereitet werden. Der nächste Schritt bezieht sich auf das Rezept, das erklärt, wie Sie Ihre eigene Brühe von Grund auf herstellen.
- Wenn Sie eine hochwertige vorgekochte Brühe aus einem Tetrapack oder einer Dose verwenden, überspringen Sie den nächsten Schritt und fahren Sie mit Schritt 8 fort, in dem es um das Aufwärmen der Brühe geht. Dies wird es jedoch nicht immer so transparent und lecker wie eine hausgemachte Consommé machen, es sei denn, Sie finden natürlich eine Packung mit einer hochwertigen Consommé. Jeder, der im Kochen geschult ist, wird immer den Unterschied zwischen vorgekochter Brühe und Tetra-Pak erkennen können, also seien Sie sehr wählerisch, welche Sie verwenden.

Machen Sie Meeresfrüchtebrühe, Hühnerbrühe oder hellbraune Rinderbrühe nach Ihrem Rezept oder suchen Sie nach einem anderen Rezept. Wenn Sie Rinderbrühe zubereiten, bitten Sie Ihren Metzger, Knochen mit einigen Knorpeln beiseite zu legen und zusätzliche 500 Gramm Trommelfleisch (pro Liter) zu kaufen, um die Brühe herzustellen. Beide Fleischsorten können Sie günstig beim Metzger kaufen. Braten Sie das Keulenfleisch zusammen mit den Knochen wie im Rezept angegeben, da dies Reichhaltigkeit und Geschmack verleiht. Je länger Sie die Brühe kochen, desto mehr Feuchtigkeit verdunstet sie und hinterlässt eine reichhaltigere Suppe. Der Nachteil beim Würzen der Suppe ist, dass der Geschmack oft durch Dampf verloren geht, während Gewürze und Kräuter einen bitteren oder unangenehmen Geschmack hinterlassen. Reichhaltige Brühen, die im Laufe der Zeit gekocht wurden, wurden traditionell mit reichhaltigen Beilagen serviert, um den Geschmack wieder zu verstärken, aber dies war ein mühsamer Vorgang, der nicht immer gut funktionierte. Leichtere Brühen, die weniger Zeit zum Kochen benötigen, haben in der Regel einen raffinierteren Geschmack. Sie waren auch in einem raffinierten oder subtilen Verkostungskontext schmackhafter. Früher wie heute brauchte die Brühe weniger Zeit zum Kochen, aber mit der Zugabe von mehr gegrilltem Trommelfleisch für einen konzentrierteren Geschmack. Die Kräuter, die du für das Beilagenbouquet verwendest, sollten Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian enthalten (falls du noch keinen vorbereitet hast). Fügen Sie zusätzliches Gemüse (keine Beilagen optional), Gewürze und Tomaten in die heiße Brühe hinzu und lassen Sie es 1 Stunde ruhen (wie bei der Zubereitung von Tee). Halten Sie die Brühe heiß, aber bringen Sie sie nicht zum Kochen.Das langsame Garen bei schwacher Hitze ist eine großartige Möglichkeit, Zeit und Mühe zu sparen. Es ist wichtig, dass die Consommé nicht kocht, sondern unter dem Siedepunkt halten, vorzugsweise um 80 °C / 176 °F. Schnellkochtöpfe sind nicht ideal für die Zubereitung einer traditionellen Consommé, da sie schnell kochen und Gemüse zu einem glatten Brei machen. Sie können jedoch viel Zeit sparen und zur Eisfiltrationsmethode unten gehen und ein anständiges Produkt erhalten.Das Temperaturspray ist ein sehr nützliches Werkzeug beim Kochen auf einem herkömmlichen Ofen. Andere Optionen, die Sie verwenden können, um das Spritzgerät zu ersetzen oder seine Aktionen zu kopieren, sind: 1. Stellen Sie den Topf auf den Wok-Stützring, 2. Verwenden Sie ein Dampfbad (Steamer) oder ein Dampfbad und lassen Sie die Zutaten eintauchen. Dies ist eine ziemlich altmodische Methode, aber daher kommt der Name "starke Brühe".

1 Rühren Sie die Brühe beim Kochen auf dem Herd oder beim langsamen Kochen so wenig wie möglich um. Rühren hilft, das Aroma zu sättigen, kann es aber trübe machen. Wenn Sie das Rühren vollständig vermeiden könnten, würden die folgenden Schritte einfacher, da sich mehr Sediment absetzen kann und die Brühe nicht beeinträchtigt wird.

Wenn Sie jedoch stören möchten, verwenden Sie den Schneebesen nur in Flüssigkeit, ohne die Zutaten der Brühe zu zerbrechen oder zu stören. Kochen Sie es nicht, damit es so klar wie möglich bleibt.

Methode 2 von 4: Stufe 2: Reinigung der Brühe

Lassen Sie die Brühe abkühlen ODER gehen Sie zu der unten beschriebenen eiskalten alternativen Methode. Brühe in den Kühlschrank zu stellen ist auch eine gute Möglichkeit, sie zu kühlen, aber achte darauf, dass sie nicht mit anderen Lebensmitteln im Kühlschrank interagiert, die ebenfalls gekühlt werden müssen, und die Brühe sollte von ihnen ferngehalten werden. Die Brühe abkühlen lassen und gleichzeitig absetzen, bis die Oberfläche klar ist. Wenn Sie das Sediment in der Pfanne nicht durch Rühren aufgebrochen haben, sollte es nicht lange dauern. Wenn es Raumtemperatur oder Kälte erreicht, gießen Sie die klare Flüssigkeit vorsichtig in einen Krug oder einen sauberen Topf, ohne das Sediment zu stören. Einfrieren, bis das gesamte Fett zu harten Klumpen geworden ist. Beeilen Sie sich nicht, die Filtrationsphase zu starten; Es ist einfacher, wenn Sie dies in Chargen tun, damit sich die traditionelle Brühe weiter absetzen kann. Entfernen Sie so viel Fett wie möglich. Wenn möglich, entfernen Sie mit etwas Glück das gesamte Fett auf einem Teller, da dies die Aufgabe einfacher macht, als Zeit mit dem Aufschöpfen zu verschwenden. Es ist ratsam, so viel Fett wie möglich zu entfernen, damit Sie beim Probieren der Suppe einen sauberen Geschmack erhalten. Die Brühe kann sich auch in ein schwaches Gelee verwandeln (aufgrund der gallertartigen Proteine in Fleisch und Knochen). Dies kann alles einen Tag früher im Voraus zubereitet werden und die Brühe kann im Hintergrund schonend gekocht werden, während Sie andere Speisen kochen. Die Verwendung eines Slow Cookers bietet einen größeren Komfortfaktor; wenn Sie es richtig machen, erhalten Sie eine klare, satte Farbe. Wenn nicht, schmeckt es immer noch fantastisch, aber Sie können immer noch die Eisfiltrationsmethode verwenden.

Methode 3 von 4: Stufe 3: Eisfiltration

1 Gießen Sie Ihre Brühe in einen Gefrierbehälter oder einen Eiswürfel-Gefrierschrank mit einem schönen Deckel. Versuchen Sie, die Brühepartikel im Topf zu belassen, aber das ist kein Problem, wenn sie in das Geschirr gelangen - sie gefrieren immer noch zu einem festen Zustand.

Der Zweck des Deckels besteht darin, sicherzustellen, dass das Aroma mit der Brühe gefriert und die Aromen anderer Lebensmittel in der Nähe (wie Eiscreme) nicht absorbiert werden.
2 In ein perforiertes Tablett, ein flaches Sieb, einen Gitterrost oder eine andere Abtropfschale mit flachem Boden mit Gaze oder einem sauberen Geschirrtuch / Geschirrtuch, fein gewebt, legen. Idealerweise sollte das Utensil, in dem Sie die Brühe einfrieren, in ein Sieb oder eine gelochte flache Schale passen. Dann dieses Blech in eine andere Schüssel mit Abfluss unten stellen.

Das Geschirr unter dem Sieb oder Tablett sollte breit und tief genug sein, um die gesamte Flüssigkeit aufzufangen, ohne auszulaufen.

Nehmen Sie Ihren Brühe-Eisblock aus der Schüssel, in der er sich befand, und legen Sie ihn auf eine flache Abtropfschale oder ein Sieb.Mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen – am besten über Nacht im Kühlschrank, wenn Sie Zeit haben. Lasse den Block schmelzen und die Brühe klärt sich auf und hinterlässt Eis und kleine Partikel, die es im Stoff trüben würden. Verwenden Sie für eine reichhaltigere Brühe einen höheren Anteil an weißem Eis (die großen Eiskristalle, die am längsten schmelzen), anstatt sie mit der Brühe verdünnen zu lassen. Weißes Eis hat ein schwaches Aroma, diese Methode ist recht modern, macht die Flüssigkeit aber hervorragend klar. Vielleicht haben Sie diesen wissenschaftlichen Trick bereits ausprobiert, wenn Sie schon einmal gefrorenes Gelee / Eis am Stiel gegessen und den süßen Sirup beim Schmelzen herausgesaugt haben, wodurch ein geschmackloses Eis zurückbleibt. Sie können diesen Vorgang auch wiederholen, um mehr und mehr konzentrierten Sirup zu erhalten. Sie können sie zur langfristigen Aufbewahrung in Würfeln einfrieren, um sie für einen schnellen und leckeren Snack in eine Tasse heißes Wasser zu geben oder für jemanden, der krank ist und keine festen Lebensmittel zu sich nehmen kann. Du kannst auch Gelatine verwenden, um die Brühe zusammenzuhalten, indem du sie in einer großen Schüssel mit heißem Wasser auflöst.

1 Brühe zum Servieren leicht erhitzen. Diese Methode erfordert eigentlich keinen großen Aufwand - einfach schmelzen lassen, Puristen halten die reichhaltigere traditionelle Brühe für das beste Produkt.

Methode 4 von 4:: Stufe 4: Servieren Sie die Consommé

1 Die Brühe zum Servieren leicht erhitzen (nicht kochen) und mit Gewürzen abschmecken. Es ist verflüssigt, aber Sie müssen möglicherweise etwas Salz hinzufügen. Wenn Sie gehackten Pfeffer hinzufügen, wird es trüb, sodass Pfefferkörner früher hinzugefügt wurden. Legen Sie Ihre Beilagen vor dem Servieren aus. Gemüse so schonend wie möglich hacken oder dazu die Maschine benutzen, dann kochen, sautieren oder sanft dämpfen, bis es weich ist.

Vorgekochte Brühen werden in der Regel vor dem Verkauf gewürzt und müssen ein wenig gewürzt werden, obwohl ein wenig Gewürz und Zitrone von Vorteil sein können.

Es gibt eine Vielzahl von Gerichten, in denen Consommés serviert werden können, wie zum Beispiel kurze Kirsch-Aperitif-Gläser, Champagner- oder Schnapsbecher für formellere Eleganz oder knusprige weiße Teller für einen traditionellen Touch. Mahlzeiten sollten vor Gebrauch aufgewärmt und Beilagen erst in letzter Minute hinzugefügt werden, bevor Sie Ihre Arbeit genießen.

Sie können es bei wärmerem Wetter auch gefroren als Gelee mit Gelatine oder Agar servieren. Garnierungen sollten in gefrorenes Wasser getaucht werden, bis sie knusprig sind und / oder eine kleine Menge frisches, geschnittenes Salatgrün (wie Kerbel, Minze, Schnittlauch oder andere weiche Blätter) oder Zitronenspalten.
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Tipps

Wenn man sich anschaut, wie man die Brühe zubereitet, ist das Suppenrezept ziemlich einfach, es dauert nur ein wenig, es zu kochen, daher ist es am besten, es vorher im Hintergrund zuzubereiten. Ihre Angst kann die Suppe für Sie schwieriger machen, als sie tatsächlich ist.
Eine Kleinigkeit: Um die Suppe so klar wie möglich zu machen, gehen einige traditionelle Rezepte noch weiter, indem sie dick geschlagenes Eiweiß verwenden und es in die Brühe geben, um mehr Partikel herauszufiltern. Die Proteine werden in kalte Brühe getrieben, die dann erhitzt wird. Wenn das Protein gekocht wird, "fängt" es zusätzliche Partikel ein und hebt sie an die Oberfläche, von der es abgehoben und weggeworfen wird. Wenn Sie dies tun möchten, verwenden Sie 3 Eiweiß pro Liter und lassen Sie die Eier mindestens 10 Minuten köcheln (nicht wieder kochen), dann entnehmen und die Brühe abseihen. Der Vorteil ist eine sauberere Brühe, aber stellen Sie sich den Geschmacksverlust vor, den die Eier aufnehmen und den Eiergeschmack, den sie hinterlassen.

Warnungen

Kochen Sie die Brühe nicht! Auf keinen Fall! Am einfachsten ist es, ein Temperaturspray oder den kleinsten Brenner / Brenner bei geringer Hitze zu verwenden.