Fleisch rauchen

Video: Fleisch Räuchern/selchen mit Smoki Rauchtechnik

Inhalt

Schreiten
Teil 1 von 3: Installation eines Rauchers
Teil 2 von 3: Fleisch zubereiten
Teil 3 von 3: Das Fleisch rauchen
Warnungen
Notwendigkeiten

Rauchen ist ursprünglich ein Weg, um Fleisch zu konservieren. Während es jetzt bessere Möglichkeiten gibt, Fleisch frisch zu halten, hat die Beliebtheit von geräuchertem Fleisch nie nachgelassen. Dies ist der beste Weg, um den tiefen, reichen Geschmack von Bruststück, Rippen und anderen Fleischstücken hervorzuheben, die beim Räuchern am besten schmecken, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Sie können Ihr Fleisch zuerst marinieren, salzen oder einfetten, einen Kohlengrill oder einen elektrischen Raucher verwenden. Sie können auch aus verschiedenen Holzarten wählen, von denen jede dem Fleisch einen anderen Geschmack verleiht. Egal wie genau Sie es tun, das Fleisch wird immer langsam gekocht, viele Stunden lang, bis es zu köstlicher Perfektion geräuchert ist.

Schreiten

Teil 1 von 3: Installation eines Rauchers

Wählen Sie einen Raucher. Experten für Fleischrauchen sagen gerne, dass alles, was Sie zum Räuchern von Fleisch benötigen, ein Loch im Boden ist. Während dies zutrifft, wird die Verwendung von Materialien, die zum Rauchen bestimmt sind, den Prozess reibungsloser gestalten und zu besseren Ergebnissen führen. Wenn Sie versuchen möchten, Fleisch zu rauchen, sich aber nicht sicher sind, ob Sie es mehr als einmal tun werden, verwenden Sie Ihren Grill, um das Fleisch zu rauchen. In anderen Fällen sollten Sie in eine der folgenden Arten von Rauchern investieren:
- Ein Holzraucher. Holzraucher sind dafür bekannt, die schmackhaftesten Ergebnisse zu liefern. Sie arbeiten an Hartholzstämmen und -spänen, die während des Räucherns ihren kraftvollen Geschmack auf das Fleisch übertragen. Die Verwendung von Holzrauchern kann jedoch schwierig sein, da sie genau überwacht werden müssen und weiterhin Holz hinzugefügt werden müssen, um die Temperatur stabil zu halten.
- Ein Kohlraucher. Dies ist eine gute Wahl für Anfänger und Experten. Kohlraucher arbeiten an einer Mischung aus Kohle und Holz. Kohle brennt länger und stabiler als Holz, wodurch Kohlenraucher einfacher zu verwenden sind als Holzraucher. Sie können aus Ihrem alten Grill selbst einen Kohlraucher machen.
- Ein Gasraucher. Diese sind sehr einfach zu verwenden - Sie müssen die Temperatur nicht den ganzen Tag überwachen -, aber das Endprodukt hat nicht so viel Geschmack wie Fleisch, das in einem Kohle- oder Holzraucher geräuchert wird.
- Ein elektrischer Raucher. Mit einem elektrischen Raucher können Sie das Fleisch einfach in das Gerät legen, einschalten und dann vergessen, bis Ihr Fleisch Stunden später fertig ist. Elektro-Raucher geben jedoch nicht den besten Geschmack und sind oft recht teuer.
Entscheiden Sie, welche Holzart verwendet werden soll. Fleisch kann auf einer Vielzahl von Harthölzern geräuchert werden, von denen jedes dem Fleisch einen einzigartigen Geschmack verleiht. Einige Aromen sind stärker als andere und einige sind bei bestimmten Fleischsorten besser. Sie können verschiedene Holzarten mit Eigenschaften kombinieren, die Sie mögen. Abhängig von der Art des Rauchers, den Sie verwenden, müssen Sie entweder genug Holz sammeln, um den ganzen Tag zu verbrennen, oder gerade genug Holz, um das Fleisch zu würzen, während der Kohle-, Gas- oder Elektro-Raucher den Rest der Arbeit erledigt. Wählen Sie aus folgenden Optionen:
- Mesquite verleiht Ihrem Fleisch einen köstlichen, aber sehr rauchigen Geschmack. Wenn Sie nur Mesquite verwenden möchten, verwenden Sie es mit kleinen Fleischstücken, die keine extrem lange Garzeit haben. Für größere Fleischstücke, die den ganzen Tag rauchen müssen, ist es besser, Mesquite mit einem milderen Holz zu mischen.
- Hickory hat einen starken Geschmack und passt am besten zu rotem Fleisch.
- Eiche eignet sich für die Zubereitung großer roter Fleischstücke, die den ganzen Tag geräuchert werden müssen, da der Geschmack subtiler ist als der von Mesquite oder Hickory.
- Kirschen passt sehr gut zu Rind- oder Schweinefleisch.
- Apfel hat einen süßen Geschmack, der sowohl für Schweinefleisch oder Geflügel als auch für das Räuchern von Fisch köstlich ist.
- Ahorn ist auch ein süßes Holz, das mit Schweinefleisch oder Geflügel köstlich ist.
- Els ist leicht und süß im Geschmack, perfekt für Geflügel und Fisch.
Entscheiden Sie, ob Sie nass oder trocken rauchen möchten. Sie können die Temperatur im Raucher mit Wasser regeln, während das Fleisch raucht. Es gibt sogar bestimmte Raucher, die dies tun Wasserraucher Diese sind für die Verwendung von Wasser im Prozess ausgelegt. Sie können jedoch auch Wasser in einem normalen Kohle- oder Holzraucher verwenden. Alles was Sie tun müssen, ist einen Topf Wasser in den Raucher zu stellen und ihn den ganzen Tag gefüllt zu halten.
- Das Rauchen mit Wasser kann helfen, die Temperatur zu regulieren, wenn ein großes Stück Fleisch mehrere Stunden lang geraucht wird. Für kleinere Fleischstücke, die keine so lange Räucherzeit haben, ist es nicht erforderlich, Wasser zu verwenden.
- Wenn Sie einen Raucher kaufen, lesen Sie unbedingt die Anweisungen, bevor Sie sich für die Verwendung von Wasser entscheiden.
Holzspäne einweichen, aber größere Holzstücke trocknen lassen. Wenn Sie einen kleinen Kohlengrill oder eine andere Art von Raucher verwenden, bei dem Sie das Holz nicht als Hauptbrennstoff verwenden, können Sie Holzspäne anstelle großer Holzstücke verwenden. Da Chips dazu neigen, schneller zu verbrennen, sollten Sie sie in Wasser einweichen, damit sie länger halten. Größere Stücke wie Baumstämme können trocken bleiben.
- Um die Hackschnitzel zuzubereiten, tränken Sie sie in Wasser und wickeln Sie sie dann in Aluminiumfolie ein. Stecken Sie Löcher in die Oberseite, damit der Rauch austreten kann.
Bereiten Sie den Raucher vor. Jeder Raucher hat unterschiedliche Anweisungen zur Zubereitung des Räucherns von Fleisch. Wenn Sie Holz oder Kohle als Brennstoff verwenden, zünden Sie das Material im Grill an und warten Sie, bis es verbrannt ist und keine Flammen mehr entstehen. Das Fleisch sollte nicht direkt bei hohen Temperaturen platziert werden. Es ist besser, die glühenden Kohlen zur Seite zu schieben, damit das Fleisch langsam, bei niedriger Temperatur und mit indirekter Hitze kocht. Während des Kochvorgangs fügen Sie Kohle und Holz hinzu, um den Raucher am Laufen zu halten. Ziel ist es, den Raucher während des gesamten Prozesses bei 95-100 Grad Celsius zu halten.
- Wenn Sie einen Elektro- oder Gasraucher verwenden, schalten Sie ihn einfach gemäß den Anweisungen des Herstellers ein. Platzieren Sie die Holzspäne oder Holzstücke dort, wo sie platziert werden sollen. Auch hier müssen Sie die Anweisungen des Herstellers befolgen, um sicherzustellen, dass Sie es richtig machen.
- Es ist gut, in ein Thermometer zu investieren, das Sie in den Raucher stellen können, um die Temperatur zu überwachen.

Teil 2 von 3: Fleisch zubereiten

Wählen Sie eine Fleischsorte zum Räuchern. Die Räuchertechnik kann auf jede Art von Fleisch angewendet werden, ist jedoch normalerweise am besten für Fleischstücke geeignet, die lange und langsam gekocht werden müssen. Durch das langsame Garen werden Fett und Bindegewebe abgebaut, wodurch das Fleisch sehr zart wird. Es ist auch gut, Fleisch zu wählen, das auch mit einem rauchigen Geschmack schmackhaft ist. Hier sind einige Fleischsorten, die köstlich geräuchert werden:
- Rinderrippen, Bruststück, Corned Beef
- Schinken, Schweinekrone, Schweinerippchen
- Puten- und Hähnchenschenkel
- Lachs, Forelle, Hummer, Tilapia
Erwägen Sie, das Fleisch zu salzen, zu marinieren oder einzufetten. Typischerweise wird Salzlake, Marinieren oder Verschmieren verwendet, um dem Fleisch Feuchtigkeit und / oder Geschmack zu verleihen, bevor es geräuchert wird. Der Rauch selbst verleiht natürlich viel Geschmack, so dass diese Zubereitungsmethoden nicht erforderlich sind. Er kann jedoch dem Geschmack etwas Tiefe verleihen und sicherstellen, dass das resultierende Fleisch so saftig wie möglich ist.
- Brining wird normalerweise zum Räuchern von Schinken und Geflügel verwendet. Wenn Sie vorhaben, Ihr Fleisch zu salzen, machen Sie eine Solemischung und lassen Sie das Fleisch über Nacht oder mindestens 8 Stunden darin. Legen Sie das Fleisch in den Kühlschrank, während es eingelegt wird. Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lassen Sie es auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie mit dem Räuchern beginnen.
- Das Marinieren wird häufig bei Bruststück und anderen Rindfleischstücken angewendet. Verwenden Sie zum Marinieren des Fleisches die gleiche Technik wie oben. Sie können das Fleisch an einigen Stellen weiter einschneiden, damit die Marinade besser einzieht. Die Marinade abtropfen lassen und das Fleisch vor dem Kochen auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Basting wird normalerweise auf Rippen angewendet, bevor sie geraucht werden. Das Schmiermittel besteht normalerweise aus einer Kombination von Salz und Gewürzen. Es wird auf das ganze Stück Fleisch aufgetragen, das dann vor dem Kochen einige Minuten stehen gelassen wird.
Lassen Sie das Fleisch auf Raumtemperatur kommen. Dies ist ein wichtiger Räucherschritt für jede Art von Fleisch. Es stellt sicher, dass das Fleisch gleichmäßig kocht und gegen Ende des Garvorgangs die richtige Innentemperatur erreichen kann. Lassen Sie das Fleisch je nach Größe Ihres Fleischstücks 0,5 bis 2 Stunden auf der Theke liegen, bevor Sie es rauchen.

Teil 3 von 3: Das Fleisch rauchen

Berechnen Sie die Garzeit. Wie lange es dauert, um Ihr Fleisch richtig zu kochen, hängt davon ab, wie heiß der Raucher ist, welche Art von Fleisch und welche Größe das Fleisch hat. Sie müssen mit mindestens 6-8 Stunden Vorbereitungszeit und manchmal vielen Stunden mehr rechnen. Schauen Sie sich das Rezept an, um festzustellen, wie lange Sie Ihr Fleisch rauchen müssen.
- Schweinefleisch- und Rindfleischrippen müssen normalerweise 8 Stunden lang geraucht werden, während ein großes Bruststück manchmal bis zu 22 Stunden dauert. Es ist sehr wichtig, dass Sie Ihr Rezept überprüfen und festlegen, wie lange Sie Fleisch kochen sollten, damit Sie vorausplanen können.
Legen Sie das Fleisch in den Raucher. Sie können das Fleisch direkt auf den Grill legen oder in eine flache Aluminiumplatte legen. Wickeln Sie das Fleisch jedoch nicht in Folie ein, da dies verhindert, dass der Rauch mit dem Fleisch in Kontakt kommt. Der Rauch muss das Fleisch während des Räucherns umgeben können.
- Die Positionierung des Fleisches hängt davon ab, was Sie zubereiten. Wenn Sie beispielsweise ein geräuchertes Bruststück herstellen, legen Sie das Fleisch mit der Fleischseite nach unten und der Fettseite nach oben.
- Lassen Sie das Fleisch nicht direkt erhitzen. Wie angegeben, sollten die heißen Kohlen eines Grills beiseite geschoben werden, damit das Fleisch nicht verkocht.
Bürsten Sie das Fleisch bei Bedarf. Je nachdem, was Sie kochen, können Sie das Fleisch dazwischen bürsten, um es saftig zu halten. Diese Technik ist beliebt für Bruststück und Rippen. Lesen Sie das Rezept, bevor Sie entscheiden, ob zwischendurch gebürstet werden muss.Wenn Sie Ihr Fleisch langsam und bei niedriger Temperatur kochen, sollte das Ergebnis mit oder ohne Bürsten dazwischen saftig und zart sein.
- Räucherfleisch kann mit einer dünnen Lösung wie Wasser oder einer Kombination aus Wasser, Essig und Gewürzen bestrichen werden. Dies muss mit einem speziellen Grillpinsel aufgetragen werden.
Decken Sie das Fleisch bei Bedarf ab. Einige Rezepte folgen einem 3-2-1-Prozess: Das Fleisch raucht zuerst 3 Stunden, dann bedeckt man es 2 Stunden mit Folie und lässt das Fleisch dann weitere 1 Stunde unbedeckt kochen. Zuerst nimmt das Fleisch den Rauchgeschmack auf, dann wird das Fleisch 2 Stunden lang intern erhitzt, wonach sich in 1 Stunde eine knusprige Kruste bildet. Überprüfen Sie das Rezept, um festzustellen, ob empfohlen wird, das Fleisch zu einem bestimmten Zeitpunkt abzudecken.
Entfernen Sie das Fleisch, wenn es die richtige Temperatur erreicht hat. Sie sollten die Temperatur des Fleisches mit einem Fleischthermometer überwachen, um festzustellen, wann es gekocht wird. Geflügel sollte 75 Grad erreichen. Schweine- und Hackfleisch muss 70 Grad erreichen. Die Innentemperatur von Steak, Braten und Koteletts sollte 65 Grad betragen.
Überprüfen Sie den Rauchring. Während des Räucherns bildet sich direkt unter der leckeren Fleischkruste ein rosa Ring. Dies ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion, die auftritt, wenn der Rauch in das Fleisch eindringt. Die rosa Farbe wird durch die Bildung von Salpetersäure verursacht. Wenn Sie das Fleisch schneiden und einen rosa Rauchring sehen, wissen Sie, dass Sie es richtig gemacht haben.

Warnungen

Verhindern Sie Krankheiten durch Bakterien. Halten Sie den Kochbereich einschließlich Ihrer Hände sauber. Vermeiden Sie Kontaminationen, indem Sie gekochte und ungekochte Lebensmittel nicht gleichzeitig berühren und die Utensilien, die Sie für rohes Fleisch verwendet haben, nicht für das geräucherte Fleisch verwenden, ohne es vorher zu reinigen. Kochen Sie das Fleisch auf die richtige Temperatur. Lagern Sie alle Lebensmittel sofort.
Vermeiden Sie die Verwendung von behandeltem Holz. Behandeltes Holz enthält Giftstoffe, die schädlich sind, wenn sie in Ihre Lebensmittel gelangen. Sie können spezielles Holz zum Räuchern, in Blöcken, Chips und sogar als Sägemehl kaufen.