Inhalt

• Teil 2 von 2: Rauchen
• Tipps
• Warnungen

1 Bereiten Sie die Marinade vor. Obwohl es möglich ist, den Schinken mit Salz einzureiben, wird er in den meisten Fällen in einer Marinade eingeweicht. Anstatt das Fleisch mit Salz und Natriumnitrit einzureiben, wird es etwa eine Woche lang in Kochsalzlösung getaucht. Dadurch dringt die Flüssigkeit in das Fleisch ein und behält seine Saftigkeit. Natriumnitritsalz wird verwendet, um die Entwicklung schädlicher Bakterien zu verhindern und dem Fleisch einen leichten rosa Farbton zu verleihen. Für die Zubereitung der Marinade benötigen Sie:

• 2 Tassen brauner Zucker
• 1 und 1/2 Tassen koscheres Salz
• 1/2 Tasse Gewürze
• 8 Teelöffel rosa Salz (nicht zu verwechseln mit Natriumnitrit). Rosa Salz ist eine Mischung aus Salz und Natriumnitrit. Es ist rosa gefärbt, um nicht mit gewöhnlichem Speisesalz zu verwechseln. Wenn Sie statt rosa Salz 8 Teelöffel Natriumnitrit in die Lösung gießen, kann das Ergebnis ungesund sein. Die Zutaten in 4,5 Liter Wasser einrühren, die Lösung zum Kochen bringen und abkühlen lassen.

2 Legen Sie das Fleisch in einen Beizbeutel. Die Verwendung eines Beizbeutels vereinfacht den Vorgang erheblich. Ihr Schinken passt problemlos in den Beutel, die geschlossene Marinade ist sauber und die Reinigungszeit nach dem Salzen ist minimal. Wenn Sie keine Tasche haben, können Sie einen sauberen (Sauberkeit ist besonders wichtig!) Behälter zum Kühlen des Wassers verwenden oder einfach einen Behälter, der auf das ganze Fleischstück passt.

• Wenn Sie einen Behälter oder Behälter zum Marinieren verwenden, müssen Sie ihn vorher mit kochendem Wasser pasteurisieren. Schon geringe Verunreinigungen können den Geschmack des Endprodukts beeinträchtigen.
• Verwenden Sie einen Kühlwasserbehälter anstelle eines Beizbeutels und drücken Sie das Fleisch mit einem schweren, sauberen Gegenstand nach unten. Dann wird das ganze Stück in die Marinade getaucht.

3 Gießen Sie die abgekühlte Marinade in den Beutel. Stellen Sie sicher, dass Sie alle benötigten Gewürze hinzufügen. Geben Sie 1/2 bis 1 Liter kaltes Wasser in den Beutel, um die konzentrierte Salzlake zu verdünnen und den Schinken vollständig mit Flüssigkeit zu bedecken. Die Marinade mit einem langen Holzlöffel gründlich umrühren.

4 Den marinierten Schinken pro 2 kg Fleisch 1 Tag kühl stellen. Dafür eignet sich am besten ein Kühlschrank, ein kühler Keller oder Keller reicht auch. Zum Beispiel muss ein Stück Schinken von 6,8 kg ungefähr siebeneinhalb Tage lang mariniert werden.

• Nehmen Sie den Schinken regelmäßig aus dem Kühlschrank und bestreuen Sie ihn mit Marinade. Verwenden Sie dazu eine Beizspritze. Dieses Verfahren sollte höchstens ein- oder zweimal durchgeführt werden. An mehreren Stellen werden so tief eingestochen, dass die Marinade in alle Bereiche des Fleisches eindringen kann.
• Wenn Sie das Fleisch füllen, nehmen Sie sich etwas Zeit für eine gründliche Inspektion. Das Fleisch sollte nicht unangenehm riechen und die Marinade sollte nicht schaumig sein.

5 Am Ende der gewünschten Marinierzeit den Schinken mit kaltem Wasser abspülen. Dadurch wird Salz entfernt, das auf der Oberfläche kristallisieren kann.

6 Den Schinken auf ein Sieb legen und 24 Stunden abtropfen lassen. Trocknen Sie das Fleisch anschließend mit einem Papiertuch ab. Bis zum Garen kann der Schinken bis zu einem Monat gekühlt werden.

• Berücksichtigen Sie bei der Lagerung von Schinken im Kühlschrank die Fähigkeit des Fleisches, Gerüche aufzunehmen. Ich denke, Sie möchten nicht, dass Ihr Weihnachtsschinken nach Risottoresten riecht.

Teil 2 von 2: Rauchen

Geräucherter Schinken ist köstlich. Sammeln Sie kleine duftende Zweige und Holzspäne für die Räucherkammer, vorzugsweise einen Apfelbaum. Bereiten Sie die Glasur Ihrer Wahl vor. Das übliche Zuckerguss mit Senf und Honig (oder Senf und braunem Zucker) in der letzten Räucherphase wird sich wunderbar mit dem Schinken verwandeln.

1. 1 Bereiten Sie die Glasur vor. Das Bedecken des Schinkens mit Zuckerglasur verleiht zusätzlichen Geschmack und neutralisiert den Rauchgeruch. Die richtige Vorbereitung der Glasur ist entscheidend. Das Gute an der süßen Glasur für Räucherfleisch ist, dass sie den salzigen Geschmack nach dem Einlegen ausgleicht. Eines der Glasurrezepte, die Sie vielleicht verwenden möchten:
   • In einem Topf bei mittlerer Hitze vermischen
     • 1 Tasse Honig
     • 1/4 Tasse ganze Senfkörner
     • 1/4 Tasse verpackter dunkelbrauner Zucker
     • 4 Esslöffel ungesalzene Butter (1/2 Packung)
   • 3 bis 4 Minuten rühren, bis die Butter geschmolzen ist und sich die Zutaten vollständig aufgelöst haben. Die Glasur ist jetzt gebrauchsfertig!
2. 2 Den Smoker auf eine stabile Temperatur von 121 °C vorheizen. Während der Smoker aufheizt, das Fleisch mit einem scharfen Küchenmesser rautenförmig formen. Sollte die Form des fertigen Schinkens für Sie keine große Rolle spielen, können Sie diesen Vorgang überspringen.
3. 3 Den Schinken die ersten zwei Stunden bei 121 °C räuchern. Beginnen Sie langsam. Legen Sie den Schinken mit der fetten Seite nach oben in den Räucherofen. Zugedeckt 2 Stunden bei schwacher Hitze räuchern.
4. 4 Erhöhen Sie die Temperatur nach zwei Stunden auf 163°C. Rauchen Sie weiter und überwachen Sie die Temperatur sorgfältig mit einem Thermometer.
5. 5 Während der letzten Stunde des Räucherns den Schinken alle 15 Minuten mit reichlich Zuckerguss würzen. Sie müssen das Fleisch in der letzten Stunde viermal glasieren. Sie können die Glasur früher auf das Fleisch gießen, aber in diesem Fall kann ein Teil der Glasur einfach ausbrennen. Wenn es Ihnen egal ist, dass einige Stellen Ihres Schinkens dunkel sind, dann machen Sie weiter!
6. 6 Den Schinken aus der Räucherkammer nehmen, wenn die Innentemperatur im tiefsten Teil des Stückes 74 °C beträgt. Die Räucherzeit beträgt insgesamt 5 bis 6 Stunden, je nach Größe des Schinkens.
7. 7 Sofort zu Ihrem Stuhl oder Geschäft servieren. Geräucherter Schinken ist bei richtiger Vakuumierung 6 Monate und länger haltbar. Genießen Sie!

Tipps

• Versuchen Sie, Holzspäne aus verschiedenen Holzarten zu mischen, um eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen zu erhalten.

Warnungen

• Auf Schinken findet man oft Schimmel. Die meisten Formen sind harmlos, aber einige können Giftstoffe freisetzen. Bei längerem Marinieren und Trocknen bildet sich Schimmel, da weder die große Salzmenge noch die niedrige Temperatur verhindern, dass er entsteht. Werfen Sie diesen Schinken nicht weg; Spülen Sie es mit heißem Wasser ab und schrubben Sie die Form mit einer steifen Gemüsebürste.